Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)» онлайн - страница 34
Надежда Бондаренко
• Лук очистить и нарезать на тонкие полукольца. Чеснок очистить и мелко нарубить.
• В толстостенной кастрюле разогреть оставшееся оливковое масло, добавить 3 ст. ложки сливочного и после того, как оно полностью растопится, выложить лук. Жарить 10 минут на среднем огне, помешивая. Добавить чеснок, обжаривать 1–2 минуты. Снять с огня. Половину луковой массы отложить, остальную ровным слоем распределить по дну кастрюли.
• Шампиньоны нарезать на тонкие ломтики. На сухой сковороде на среднем огне обжаривать грибы до тех пор, пока из них не выйдет вся влага, около 5 минут. Выложить шампиньоны в кастрюлю поверх луковой массы.
• Морковь очистить, нарезать на длинные тонкие полоски, обжаривать на сковороде, добавив 1 ст. ложку сливочного масла и мёд, 3–5 минут на среднем огне до карамелизации. Выложить морковь в кастрюлю. Посолить по вкусу, добавить перец и тимьян, влить вино.
• Сверху моркови выложить сухарики и оставшуюся луковую массу. Влить бульон. Посыпать суп тёртым сыром. Кастрюлю плотно накрыть фольгой, зубочисткой сделать 3–4 прокола для выхода пара.
• Запекать панаду при 180 °C в течение 1 часа 15 минут. Перед подачей суп перемешать. Подать с сухариками.
Панадель
Чешский крепкий бульон из говядины с блинчиками. В некоторых регионах страны это блюдо можно встретить под названием челестине. Готовят панадель как на свежем, так и на приготовленном заранее бульоне. Блинчики, как правило, сворачивают в трубочку и нарезают поперёк тонкими полосками, хотя часто для экономии времени их нарезают просто широкой лапшой.
Панадель по традиции подают в первое утро нового года. Так как суп приправляют большим количеством красного и чёрного перца, его считают отличным средством от похмелья.
1 небольшая луковица
1 крупная морковь
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
750 г говяжьей грудинки на кости
1,5 л воды
2–3 лавровых листа
8–10 горошин душистого перца
2 ч. л. соли
небольшой кусочек сала для смазывания
свежемолотый красный и чёрный перец для подачи
100 мл молока
1 яйцо
1 ст. л. сливочного масла
щепотка соли
3 ст. л. пшеничной муки
• Лук очистить. Морковь очистить и разрезать поперёк пополам. Корень сельдерея и петрушки очистить. Мясо промыть.
• Сложить в глубокую кастрюлю мясо, лук, морковь, корень сельдерея и корень петрушки. Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Содержимое кастрюли довести до кипения, снять пену и убавить огонь до слабого. Добавить лавровый лист, душистый перец и соль.
• Варить бульон 2,5–3 часа. Готовность бульона проверять по мясу, оно должно легко отделяться от костей.
• Приготовить блинчики. К тёплому молоку добавить яйцо, смесь слегка взбить. Добавить растопленное масло и соль, перемешать. В тесто просеять муку и очень тщательно перемешать венчиком.
• Разогреть на сильном огне сковороду с толстым дном, обильно смазать её салом и поджарить 3–4 небольших блинчика. Готовить блинчики до подрумянивания, по 2–3 минуты с каждой стороны. Снимать блинчики со сковороды и сразу сворачивать их в плотные трубочки. Остывшие блинчики нарезать поперёк кусками шириной в 1 см.
