Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)» онлайн - страница 12
Надежда Бондаренко
• Снять осетрину с огня, выложить на блюдо. Подать с ореховым соусом.
Оссобуко
Классическое блюдо итальянской кухни, тушёная телячья голяшка на полой кости с костным мозгом внутри.
Считается, что впервые приготовили оссобуко в Милане, но попробовать его в наши дни можно и в других городах страны.
Толщина мясного куска должна составлять не более 3–4 см. Предварительно мясо обжаривается, а затем тушится в соусе. Получается оно очень мягким и нежным, а костный мозг придаёт блюду особенно насыщенный вкус и аромат.
1 средняя морковь
2 средние луковицы
3–4 стебля сельдерея
2 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. оливкового масла
3 зубчика чеснока
1,5 кг телячьих голяшек
2–3 ст. л. пшеничной муки
600 г помидоров
1 пучок петрушки
1 пучок кинзы
1–2 веточки тимьяна
1 стакан сухого белого вина
1,5–2 стакана говяжьего бульона
1–2 лавровых листа
соль и перец по вкусу
• Морковь и лук очистить, сельдерей вымыть, нарезать кубиками одинакового размера. На сковороде разогреть половину сливочного масла, добавить половину оливкового. Обжарить овощи до золотистого цвета. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками, добавить в конце обжаривания. Поперчить по вкусу.
• Вымыть телячьи голяшки, обсушить, обрезать сухожилия и лишний жир. Разрезать на поперечные ломтики средней толщины. Обвалять в муке. Обжарить отдельно в смеси оставшихся сливочного и растительного масел до румяной корочки. Выложить на овощную смесь.
• Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить. В сковороду, где обжаривалось мясо, влить вино, прогреть в течение 5–7 минут, добавить бульон, помидоры, зелень и лавровый лист. Посолить, поперчить, уварить до состояния однородного соуса.
• Переложить телятину и овощи в соус, перемешать, чтобы мясо было покрыто соусом, добавив при необходимости бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 1,5–2 часов. Подавать оссобуко горячим.
Отак-Отак
Блюдо, которое считается национальным сразу в нескольких странах Юго-Восточной Азии, его готовят в Малайзии, Сингапуре, Индонезии. Считается, что родиной блюда является Малаккский полуостров, откуда оно распространилось дальше. Каждый регион имеет свои собственные секреты его приготовления.
Отак-отак представляет собой продолговатую запеканку из рыбы или морепродуктов, в которую кладут различные специи и дополнительные ингредиенты. Сначала готовят фарш, куда затем добавляют муку из тапиоки, яичный белок и др. Из полученной массы формируют вытянутые колбаски, которые затем запекают, завернув в лист банана или пандана.
В домашних условиях блюдо можно приготовить в духовке, завернув фарш в несколько слоёв фольги.
450 г филе скумбрии
1 стакан кокосового молока
3 ст. л. кукурузной муки
3 ст. л. порошка карри
1,5 ч. л. куркумы
1,5 ч. л. молотого перца чили
3 ст. л. пасты чили
2 ч. л. соли
1,5 ч. л. сахара
2 ч. л. измельчённого чеснока
2 ч. л. измельчённого лука-шалота
банановые листья или фольга
