Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)» онлайн - страница 27
Надежда Бондаренко
• Для соуса смешать в миске воду, сахар, рыбный соус и лимонный сок. Хорошо перемешать, чтобы сахар растворился. Лук-шалот очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, поджарить лук до хруста, выложить его на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла. Обжаренный лук-шалот добавить в миску с соусом, перемешать. На сухой сковороде поджарить арахис, мелко нарубить.
• В миске смешать филе кальмара, нарезанные свежие овощи и зелень, заправить соусом, перед подачей на стол посыпать измельчённым арахисом.
Фаршированные кальмары
6 средних кальмаров
150 г круглозёрного риса
2 луковицы
2 помидора
1 стакан оливкового масла
1 стакан сухого белого вина
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
1 стакан воды
соль, перец и сахар по вкусу
• Кальмары вымыть, отрезать щупальца, удалить хребет, снять кожицу. Щупальца измельчить.
• Промыть рис. Луковицу очистить, мелко нарезать. Помидор помыть, мелко нарезать.
• В небольшом сотейнике разогреть немного оливкового масла, обжарить лук до светло-золотистого цвета.
• Добавить рис, щупальца кальмаров, помидор, 0,5 стакана вина. Посолить и поперчить по вкусу, всыпать сахар, перемешать.
• Влить воду и тушить, пока вся жидкость не выпарится. Снять с огня, охладить.
• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю. Оставшиеся лук и помидор мелко нарезать, спассеровать отдельно в масле, влить оставшееся вино.
• Тушки кальмаров нафаршировать смесью до половины объёма, закрепить зубочистками, сложить в кастрюлю. Поверх кальмаров выложить смесь из лука и помидора, залить водой так, чтобы она только покрывала кальмары, довести до кипения, тушить 15–20 минут до готовности риса. Подавать горячими.
Кальмары по-пекински
300 г кальмаров
2 ст. л. растительного масла
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
1 свежий огурец
1 ст. л. сухого хереса
1 ст. л. крахмала
0,75 стакана куриного бульона
1–2 веточки зелени петрушки
соль по вкусу
• Кальмары вымыть, снять кожицу, удалить хорду. Нарезать ромбиками 2×4 см. Опустить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть в дуршлаг.
• В сковороде разогреть растительное масло, выложить кальмары, обжарить в течение 1–2 минут.
• Лук очистить, нарезать полукольцами, чеснок очистить, мелко нарубить, огурец помыть, нарезать тонкой соломкой. Выложить овощи в сковороду к кальмарам, влить херес.
• Развести крахмал в 0,5 стакана холодной воды, размешать до растворения. Влить в сковороду, затем влить бульон, добавить соль. Перемешать, тушить, пока соус не загустеет.
• Готовые кальмары выложить на блюдо, полить соусом, украсить зеленью петрушки.
Кальцоне
Итальянский пирог, который на самом деле является закрытым аналогом пиццы. Иначе его называют «панцеротто». Особенно распространён этот вид пиццы в южной и центральной областях Италии. Начинка для кальцоне бывает практически любой, как и у классической пиццы, а готовиться он может как в печи, так и на сковороде, где его обжаривают на масле.
