Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)» онлайн - страница 25
Надежда Бондаренко
2) Традиционное гавайское блюдо из свинины. Молодой поросёнок, запечённый в земляной яме на горячих камнях. Приготовить это блюдо можно и в домашних условиях, в этом случае калуа будет напоминать хорошо знакомые всем голубцы.
3,5 кг свиной вырезки из нижней части лопатки
4 ст. л. соли
4 ст. л. жидкого дыма
8–12 капустных листьев
4 стакана кипятка
• Мясо помыть, обсушить. Сделать на поверхности мяса разрезы глубиной 0,5 см на расстоянии 2,5 см друг от друга. Натереть мясо 3 ст. ложками соли и жидким дымом.
• Капустные листья помыть, удалить толстые прожилки. Завернуть в них мясо, перевязать кулинарной нитью.
• Затем завернуть мясо в фольгу, положить в неглубокую форму для запекания. На дно формы налить 2 стакана кипящей воды.
• Запекать в духовке 4 часа при температуре 160–180 °C.
• В 2 стакана кипятка добавить оставшуюся соль и несколько капель жидкого дыма.
• Готовые голубцы достать из духовки и поместить в приготовленный раствор на несколько минут. Достать из раствора, подавать к столу.
Калуга
Рыба семейства осетровых. Водится преимущественно в бассейне Амура. Средний вес от 20 до 100 кг, длина 2–3 метра, встречаются экземпляры весом около тонны, их длина достигает 6 метров. Калуга – долгожитель, живущий до 55 лет. Рыба занесена в Красную Книгу, встречается редко. Отлов калуги регулируется государством.
Кальби
Блюдо корейской кухни, говяжьи рёбра, которые маринуются в ароматном фруктовом пюре, а затем готовятся на гриле.
900 г говяжьих рёбер
0,5 луковицы
0,5 груши
0,5 киви
0,3 стакана соевого соуса
2 ст. л. сахара
1 ч. л. тёртого имбиря
1 зубчик чеснока
1 ст. л. кунжутного масла
перец по вкусу
• Говяжьи рёбра помыть, обсушить, нарезать на небольшие куски. Выложить в посуду для маринования.
• Лук очистить, натереть на мелкой тёрке. Грушу помыть, натереть на тёрке. Киви очистить, натереть на тёрке. Смешать лук, грушу и киви, смесь выложить поверх рёбер. Оставить мариноваться при комнатной температуре на 45–60 минут. Достать рёбра из маринада, снять с них остатки смеси, смесь сохранить.
• В соевый соус добавить сахар и тёртый имбирь. Чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить в соус. Влить масло, добавить перец, перемешать. Рёбра выложить в маринад из соевого соуса. Сверху залить смесью из лука, груши и киви, отправить в холодильник на 4 часа или на ночь.
• Перед приготовлением достать рёбра из холодильника, чтобы они согрелись при комнатной температуре.
• Поджарить рёбра на гриле с обеих сторон в течение 2–3 минут. Подавать с рисом.
Кальвадос
Крепкий французский алкогольный напиток, который получают путём перегонки яблочного сидра. Родиной кальвадоса является Нормандия, где в 1553 году впервые стали изготавливать крепкий алкоголь из сидра. По вкусу яблочный напиток напоминает коньяк, так как аналогично коньяку выдерживается в дубовых бочках. Крепость классического кальвадоса не менее 40°.
