Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)» онлайн - страница 12
Надежда Бондаренко
Кабачок относится к низкокалорийным продуктам, поэтому он рекомендуется для диетического питания. Как и арбуз, кабачок содержит много воды (до 94,5 %), а также углеводы (5 %) и белок (0,5 %). В составе плодов минеральные соли калия, фосфора, кальция, магния, железа, серы и др. Содержит кабачок и полезные микроэлементы, такие как титан, алюминий, молибден, цинк, литий, а также витамины В1, В2, витамин С, каротин, никотиновую кислоту и пр. Он обладает выраженными мочегонными свойствами, оказывает противоаллергическое и противоанемическое действие, улучшает ток желчи. В лечебных целях используют как мякоть, так и семена кабачка, которые рекомендуется подсушить в духовке и употреблять по несколько штук в день.
Широко применяется кабачок и в кулинарии. Обычно используют молодые плоды с мягкой кожицей. Их тушат, жарят, фаршируют, готовят из них оладьи, рагу, салаты и даже варят варенье. Изысканное блюдо французской кухни – фаршированные цветки кабачка.
Как выбирать
Лучше выбирать небольшие плоды, у которых мало семян, с блестящей тонкой кожицей. Важно, чтобы кожица кабачка была неповреждённой. Спелый плод твёрдый и плотный на ощупь.
Как хранить
Хранить кабачки нужно в прохладном месте, лучше всего в специальном отделении холодильника для овощей. Свежие плоды хранятся недолго, поэтому покупать их про запас не следует. Долго хранятся даже при комнатной температуре крупные спелые плоды с жёсткой кожицей, однако их мякоть по вкусу намного уступает мякоти молодых плодов.
Подготовка
Молодые плоды в подготовке не нуждаются. Старые нужно очистить от твёрдой корки и выскрести центральную часть с семенами.
Кабачковая икра
1 кг кабачков
1 морковь
1 луковица
50 мл растительного масла
2 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. сахара
2 зубчика чеснока
1 ч. л. столового уксуса
соль и перец по вкусу
• Очистить и мелко нарезать кабачки, морковь и лук. Кабачки присыпать солью, дать постоять, затем отжать лишнюю влагу.
• В сковороде на растительном масле спассеровать лук, добавить морковь и обжаривать пару минут. Затем положить кабачки и обжарить овощи вместе пару минут. Добавить томатную пасту, сахар и соль по вкусу, тушить 30 минут. В конце добавить пропущенный через пресс чеснок, уксус и перец по вкусу.
• Выложить икру в подготовленные банки и закатать или охладить перед подачей.
Кабачки, тушённые в сметане
2 средних кабачка
0,5 пучка петрушки
0,5 пучка укропа
1 ст. л. растительного масла
молотый белый перец
5 стаканов сметаны 15 % жирности
соль по вкусу
• Кабачки помыть, по желанию очистить, нарезать на кубики 1,5 см. Петрушку и укроп помыть, стряхнуть воду, мелко порубить.
• Выложить кабачки на противень, сбрызнуть растительным маслом, поместить на 15 минут в разогретую до 180 °C духовку.
