Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)» онлайн - страница 14
Надежда Бондаренко
• Хлеб нарезать на мелкие кубики, выложить на противень, подсушить в духовке при 150 °C в течение 20 минут. Достать хлеб из духовки, полностью остудить.
• Отделить белок от желтка, белок взбить в крепкую пену. Петрушку мелко нарубить.
• В большой глубокой миске смешать сухари, петрушку, желток, муку и молоко, тщательно вымесить и оставить на 10 минут. Добавить соль, перец и взбитый белок, аккуратно перемешать тесто.
• Кусок фольги размером 25×45 см смазать оливковым маслом, в центр выложить приготовленное тесто, фольгу плотно завернуть, подогнув края внутрь.
• В широкой кастрюле вскипятить воду. Опустить рулет в кастрюлю, варить на среднем огне под закрытой крышкой 20–25 минут.
• Достать рулет из воды, немного остудить. Удалить фольгу, нарезать рулет на порционные куски.
Кнейдлах
Блюдо еврейской кухни, клёцки из мацы, которые подаются с мясным бульоном. Кнейдлах считается праздничным блюдом, едят его на еврейскую Пасху – Песах.
Куриный бульон с кнейдлах
70 г куриной кожи
1 стакан муки из мацы
2 яйца
2 ст. л. мелко нарезанной петрушки
2 л крепкого куриного бульона
5–6 зубчиков чеснока
1 пучок укропа
соль и перец по вкусу
• Куриную кожу мелко нарезать, вытопить в сковороде с толстым дном, шкварки достать шумовкой и сохранить.
• В большой миске смешать муку из мацы, яйца, шкварки и петрушку, посолить, поперчить по вкусу. По чайной ложке доливая воду, замесить тесто, по консистенции похожее на очень густую сметану, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 30 минут.
• В кастрюлю влить воду, довести до кипения, затем убавить огонь до слабого. Мокрыми руками сформировать из теста шарики размером с крупную сливу, осторожно положить их в воду. Варить при слабом кипении в течение 15–20 минут.
• Достать кнейдлах шумовкой, переложить на тарелку и оставить на 20–30 минут, чтобы они затвердели.
• Бульон разогреть. Чеснок очистить, мелко нарезать. Укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
• В порционные тарелки положить по 2–3 кнейдлах, залить горячим бульоном, посыпать зеленью и чесноком.
Кнели
(от фр.
Клёцки из мясного или рыбного фарша. Кнели готовят из жидкого фарша, который ложкой выкладывают в кипящий бульон или воду и отваривают при несильном кипении.
В современной кулинарии термин «кнели» также может означать особую форму подачи продукта, при которой густую массу (паштет, сливочный сыр и т. п.) формируют с помощью двух ложек.
Картофельный суп с куриными кнелями
1 крупная луковица
1 средняя морковь
1 ст. л. растительного масла
3 средние картофелины
1,5 л воды
1,5 ч. л. соли
200 г куриного филе
0,5 ч. л. соли
щепотка молотого чёрного перца
50 г молока или сливок
50 г белого хлеба
• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке.
