Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)» онлайн - страница 43
Надежда Бондаренко
Киш с брокколи, луком-пореем и ветчиной
160 г сливочного масла
300 г пшеничной муки
4 ст. л. воды
соль по вкусу
100 г ветчины
80 г лука-порея
2 ст. л. рафинированного подсолнечного масла
1 щепотка молотого мускатного ореха
100 г брокколи
200 г пармезана
200 мл сливок 20 % жирности
3 яйца
• Сливочное масло положить в миску и нарезать кубиками. Всыпать муку и соль, перемешать. Влить ледяную воду и замесить тесто (оно должно получиться мягким). Убрать тесто в холодильник.
• Для начинки ветчину мелко нарезать, лук-порей хорошо промыть, обсушить и нарезать полукольцами. Подогреть подсолнечное масло на сковороде, всыпать лук-порей и пассеровать 2 минуты на среднем огне. Добавить к луку ветчину и пассеровать ещё 2 минуты. Всыпать в начинку мускатный орех, хорошо перемешать и остудить.
• Брокколи вымыть, разобрать на соцветия, стебель разрезать на несколько частей. Отварить капусту на пару до полуготовности (около 3 минут), не переварив её. Слить воду, дать брокколи обсохнуть, затем добавить её в начинку, перемешать.
• Пармезан натереть на крупной тёрке.
• Тесто выложить в форму для запекания, оставив бортики по краям. Наколоть тесто вилкой и поставить в духовку, разогретую до 170 °C, на 10–12 минут.
• Смешать сливки с яйцами и солью для заливки. Хорошо взбить смесь.
• Основу из теста извлечь из духовки и выложить на него начинку. Посыпать тёртым сыром и залить сливочно-яичной смесью.
• Поместить киш в духовку и выпекать 30 минут. Затем немного остудить и подавать к столу.
Брокколини
Гибридный овощ, полученный в результате скрещивания традиционной брокколи и овоща гайлан, который называют «китайской брокколи». Внешне брокколини похожа на спаржу с головкой брокколи, но, в отличие от последней, не имеет выраженного капустного запаха. Вкус нового овоща чуть сладковатый, с горчинкой, напоминающий одновременно вкус брокколи и спаржи. Брокколини содержит минимум калорий и максимум полезных веществ. В её составе витамины С и А, кальций, железо, калий, фолиевая кислота, клетчатка. Чаще всего брокколини употребляют как гарнир. Чтобы этот ценный в диетическом плане овощ не потерял своих полезных свойств, его подвергают минимальной термической обработке: бланшируют, отваривают на пару несколько минут либо готовят на гриле. Часто брокколини употребляют в свежем виде.
К сожалению, в России брокколини в продаже встречается крайне редко, её можно найти лишь в составе ресторанных блюд.
Брошет
(фр.
Шампур из нержавеющей стали, на который насаживаются куски мяса, овощей и других продуктов для готовки на гриле или над углями. Блюдо, приготовленное на таком шампуре, тоже называется брошет. По сути, брошет – французский аналог шампура и шашлыка. Однако французский брошет подают несколько иначе, чем привычный нам кавказский шашлык, подвешивая или устанавливая его над тарелкой с гарниром на специальный держатель с крючком.
