Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)» онлайн - страница 3
Надежда Бондаренко
• Влить масло обратно в кастрюлю и прогреть до светло-коричневого цвета (не до тёмного!). Вновь перелить в отдельную ёмкость.
• Промыть кастрюлю, добавить туда уксус или лимонный сок и каперсы и уварить на большом огне.
• Вылить обратно в кастрюлю прокалённое масло. Разогреть соус перед подачей. Полить им основное блюдо, предварительно посыпанное петрушкой.
Бёф бургиньон (говядина по-бургундски)
Кусочки говядины, тушённые в винном соусе с овощами. Традиционное французское крестьянское блюдо, для которого подойдёт даже жёсткое мясо.
1 кг говядины (лопатка, голяшка и т. п., без костей)
2 луковицы
2–3 зубчика чеснока
2 средние моркови
100 г копчёной грудинки или бекона
1 стакан пшеничной муки
1 ст. л. растительного масла
50 мл коньяка
пара веточек тимьяна
3–4 веточки петрушки
2–3 лавровых листа
1 бутылка сухого красного вина
50 г сливочного масла
150 г мелких шампиньонов
2–3 ст. л. маринованного жемчужного лука
соль и перец по вкусу
• С мяса срезать жёсткие прожилки, нарезать крупными кубиками. Лук, чеснок и морковь очистить, мелко нарубить.
• Нарезать ломтиками или кубиками грудинку или бекон. Вытопить жир на сковороде. Снять шкварки и отложить.
• Мясо посолить и поперчить, обвалять в муке со всех сторон, лишнюю муку стряхнуть. Обжарить мясо на вытопленном жире со всех сторон до румяной корочки (жарить партиями, чтобы между кусками мяса было достаточно пространства, иначе оно будет тушиться, а не жариться). Снять мясо со сковороды.
• В сковороду, где жарилось мясо, влить немного растительного масла и спассеровать на нем лук, чеснок и морковь. Затем влить в сковороду коньяк, перемешать, снять с огня. Выложить пассерованные овощи на дно толстостенной кастрюли или утятницы.
• Связать кулинарной нитью веточки тимьяна, петрушки и лавровый лист. Положить этот букет гарни на овощи. Сверху выложить обжаренное мясо и шкварки. Залить вином, плотно накрыть крышкой и поставить в духовку, нагретую до 160 °C, на 3 часа.
• Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить на нём шампиньоны до золотистого цвета (около 8 минут). Переложить грибы в кастрюлю с мясом. На оставшемся масле слегка обжарить жемчужный лук и тоже добавить к мясу.
• Удалить из кастрюли букет гарни, перемешать и подавать бёф бургиньон горячим.
Бигарад
Французский кисло-сладкий соус с добавлением апельсиновой цедры. Подаётся к индейке, утке или другой пернатой дичи.
4 ст. л. апельсиновой цедры
100 мл кипятка
100 мл сухого красного вина
60 г лука
200 мл томатного соуса
20 г джема из чёрной или красной смородины
40 мл коньяка
100 мл апельсинового сока
соль и перец по вкусу
• Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить на 5 минут, затем откинуть на дуршлаг.
• Налить в кастрюлю вино, добавить мелко нарезанный лук. Варить до тех пор, пока содержимое не упарится наполовину.
