Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)» онлайн - страница 6
Надежда Бондаренко
• Всыпать измельчённые орехи и изюм. В самом конце добавить рубленую зелень, перемешать, убавить огонь и оставить ещё на 5–6 минут.
• В кастрюлю выложить слой риса, затем курицу с соусом, затем снова рис. Залить бульоном, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 60 °C духовку на 30 минут.
Биск
Популярное средиземноморское блюдо, хорошо известное также в США. Представляет собой густой насыщенный суп, который готовится из морепродуктов (омаров, крабов, креветок, лангустов и т. д.) с добавлением сливок и иногда небольшого количества алкоголя (коньяка или бренди).
Биск с креветками
1 кг крупных креветок
1 л куриного бульона
3 ст. л. сливочного масла
1 средняя морковь
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 редька
4 помидора
4 веточки тимьяна или майорана
100 мл жирных сливок
соль и молотый кайенский перец по вкусу
• Креветки очистить. Их головы и панцири отварить в курином бульоне в течение 20 минут, бульон тщательно процедить, панцири и головы выбросить.
• Отложить часть креветок для подачи. Остальные креветки выложить в кастрюлю, добавить сливочное масло, а также мелко нарезанные морковь, лук, чеснок и редьку. Тушить на слабом огне около 10 минут.
• Добавить нарезанные помидоры, тимьян или майоран, влить около 400 мл куриного бульона, варить после закипания около 5 минут.
• Перелить содержимое кастрюли в блендер и пюрировать, затем процедить через сито. Вернуть полученное пюре в кастрюлю, добавить оставшийся бульон, тщательно перемешать и довести до кипения.
• Отложенные креветки выложить в суп и дать провариться несколько минут. Добавить соль и острый перец по вкусу.
• При подаче суп заправить сливками и в каждую порцию добавить несколько целых креветок.
Бисквит
(фр.
Кондитерское изделие из особого вида теста, главным в приготовлении которого является соотношение между незначительной мучной основой и большим количеством яиц. В бисквитах могут использоваться как яйца целиком, так и отдельно либо белки, либо желтки. Может меняться и мучная основа – рисовая, кукурузная, овсяная. Иногда муку заменяют мелко перемолотыми ржаными сухарями, ореховым порошком и даже печёным картофелем. При всём этом, естественно, меняются вкусовые качества бисквита, а также его цвет. Но технология приготовления и структура теста остаются всегда неизменными. Обычно бисквиты выпекают из достаточно жидкого теста в специальных неглубоких, но широких формах. Форму смазывают маслом и припудривают мукой, чтобы тесто не прилипло. Выпекаются бисквиты долго: 1–1,5 часа в духовке при сравнительно невысокой температуре.
Бисквиты широко используются в кондитерском деле и как самостоятельное изделие, и как основы для тортов и пирожных, в приготовлении многослойных печений и конфет. Бисквиты пропитывают ликёрами, соками, сиропами, глазируют, покрывают различными кремами и т. д.
В XVIII–XIX веках бисквиты ошибочно считались пищей «лёгкой, питательной и здоровой». Даже врачи того времени полагали, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное сердце и желудок укрепляющее средство». Именно поэтому аристократия в те времена нередко заменяла хлеб бисквитами.
