Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)» онлайн - страница 14
Надежда Бондаренко
Бланширование
Кратковременная обработка продуктов в кипящей воде или горячим паром, от нескольких секунд до 5 минут (так как более 5 минут – это уже варка).
Бланширование применяют для того, чтобы:
– слегка обварить снаружи мясо или птицу, чтобы сохранить их насыщенный вкус при дальнейшей готовке;
– довести до полной готовности очень нежные овощи, например, спаржу или молодой зелёный горошек;
– сохранить при последующей готовке яркий цвет зелёных овощей, например, стручковой фасоли или брокколи;
– сохранить при последующей тепловой обработке форму, например, брусочкам картофеля при жарке;
– снять кожицу, например, с помидоров или кальмаров;
– убрать, полностью или частично, горечь продуктов, например, калины или лисичек;
– не дать потемнеть очищенным фруктам и овощам, например, яблокам и картофелю;
– подготовить продукты к заморозке, например, зелень;
– слегка смягчить и одновременно стерилизовать фрукты и овощи перед консервированием, чтобы плотнее укладывать их в банки и уменьшить риск того, что банки взорвутся, например, помидоры, огурцы, сладкий перец.
При бланшировании продуктов важно помнить, что процесс варки не заканчивается, когда вы достаёте их из кипящей воды. Поэтому бланшированные овощи и фрукты рекомендуется сразу поместить в ледяную воду.
Бланшированные зелёные овощи с азиатским острым соусом
2 маленьких кабачка
2 маленьких цукини
2 средних огурца
200 г черешкового сельдерея
300 г листовой капусты или бок-чой
2 крупных красных перца чили
4 ч. л. сахара
сок 2 лаймов
2 ст. л. соевого соуса
3 ст. л. кунжутного масла
• Кабачки и цукини помыть, удалить плодоножки, разрезать пополам или на четвертинки вдоль, в зависимости от размера. Огурцы с нежной кожицей разрезать пополам. Сельдерей промыть, срезать концы, удалить жёсткие волокна, нарезать длинными кусками. Листовую капусту или бок-чой промыть.
• В большой широкой кастрюле довести до кипения слегка подсоленную и подкисленную лимонным соком воду. Выложить овощи и бланшировать 4–5 минут. Сразу переложить в ледяную воду. Через пару минут воду слить.
• Приготовить соус: перцы чили разрезать, удалить семена, мелко нарубить. Перетереть с сахаром. Выложить в небольшую миску, добавить остальные ингредиенты и перемешать. Подать острый соус к бланшированным овощам.
Блендер
Современный электрический кухонный прибор, существенно упрощающий и облегчающий многие процессы готовки. С помощью блендера, прежде всего, можно эффективно измельчать и взбивать продукты. Блендеры делятся на две категории: ручные (или погружные) и стационарные (с неподвижным основанием и съёмной чашей). Погружные блендеры используются в основном для измельчения продуктов прямо в той посуде, в которой они готовятся (например, при приготовлении супа-пюре). Стационарные блендеры удобны для взбивания молочных коктейлей, смузи или соусов. Удобнее всего блендеры, совмещающие обе эти функции, то есть имеющие сменные насадки и ёмкости для взбивания и измельчения в одном комплекте.
