Читать «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью» онлайн - страница 54
Ирина Веремей
Этот сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Он бывает двух видов: свежий и копченый.
Вкус – чистый, кисломолочный, пряный, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков, в меру соленый. Консистенция – нежная, в меру плотная, допускается слегка крошащаяся. Цвет – от белого до светло-желтого. Допускаются отдельные кремовые пятна. Внешний вид – корка отсутствует, на поверхности допускается легкая слоистость и наличие небольших щелевидных пустот.
Ингредиенты:
Вскипятить молоко. Тонкой струйкой, помешивая, влить кефир. Кефир можно заменить сывороткой или соком 1 лимона. Дать молоку свернуться. Процедить массу через застеленный марлей, сложенной в два слоя, дуршлаг. Завязать марлю и поставить под пресс на 1–2 часа. Переложить сыр в емкость с сывороткой, в которой растворить соль (на 1 л сыворотки 1 ст. л. соли). Выдержать сыр в растворе 12 часов и поставить в холодильник.
Адыгейский сыр из пастеризованного молока
Ингредиенты:
Кефир поставить на слабый огонь и довести до кипения. Процедить массу через марлю. Оставить сыворотку скисать на 2 дня при комнатной температуре. Пастеризованное молоко налить в большую кастрюлю и поставить на огонь. Довести до кипения, затем огонь уменьшить и добавить скисшую сыворотку. Продолжать варить на слабом огне, пока молоко не свернется и сыр не поднимется наверх. Снять кастрюлю с огня и через марлю процедить сыр в чистую посуду. Добавить соль и тщательно перемешать. Марлю с сыром связать и на 30 минут подвесить над раковиной, чтобы стекла жидкость. Из сыра сформовать головку и поставить под пресс (1 кг). Выделившуюся жидкость слить, а сыр под прессом поставить на 3–4 часа в холодильник.
Панир
Панир – это неотъемлемый атрибут индийской кухни, относится к мягким сырам с гладкой, нежной структурой.
Панир содержит различные витамины, минералы и ценные аминокислоты. Считается, что эта разновидность домашнего сыра обладает лечебными свойствами, оздоравливает, укрепляет организм и успокаивает нервную систему.
Классический панир на вкус сладковато-кислый, но его можно легко разнообразить, добавив любимые специи и травы. Иногда в сыре присутствует мягкий ореховый привкус.
Этот сыр можно употреблять не только как основное блюдо, но и использовать в качестве одного из ингредиентов в супах, закусках, гарнирах, десертах. Он прекрасно сочетается с овощами, морепродуктами и рыбой, мясом, ягодами, фруктами, зеленью. Панир подают не только свежим, но и отварным, запеченным, обжаренным во фритюре. Благодаря тому что этот сыр не плавится, он не теряет форму после термической обработки.
Ингредиенты:
Молоко поставить на средний огонь. В это время выжать из лимона сок и подготовить дуршлаг, выстлав его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки. Когда молоко начнет подниматься, добавить к нему лимонный сок – сыр отделится от сыворотки. Снять кастрюлю с огня. Если сыворотка непрозрачная, нужно снова поставить кастрюлю на огонь и добавить еще немного лимонного сока. Долго на огне держать панир нельзя, иначе он получится жестким. После полного разделения сыворотки и творога снять кастрюлю с огня и откинуть на марлю. Промыть творог под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее. Кроме того, так удаляется лимонный сок, который может испортить вкус. Для приготовления мягкого сыр затянуть марлю потуже и выжать сыворотку, для приготовления твердого – завязать концы марли и поставить под пресс. Чем дольше сыр будет находиться под прессом, тем плотнее получится (для средней плотности хватит 40 минут). Готовый сыр вынуть из марли.
