Читать «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью» онлайн - страница 53
Ирина Веремей
Сулугуни
Традиционный сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного молока или их смеси.
Это рассольный грузинский сыр из края Самегрело. Сулугуни имеет кисломолочный, умеренно соленый вкус, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печеным, копченым или жареным. Его используют при приготовлении хачапури, кутабов, мусаки и другие национальных блюд, различных пирогов и пельменей, супов и пиццы. Идеально дополняет салаты со свежими овощами, используется как добавка к макаронам.
Ингредиенты:
Развести пепсин в стакане молока комнатной температуры. Процедить молоко через марлю или мелкое сито. Затем поставить 10 л молока на огонь в неэмалированной посуде и подогреть до 30 °С. В подогретое молоко добавить закваску и оставить на полчаса в теплом месте. Затем снова поставить молоко на медленный огонь. По мере того как масса будет сворачиваться, ее необходимо собирать к одной стенке посуды. Это займет около 5 минут. Полученный комок отжать, положить в неглубокую миску, затем откинуть на дуршлаг и дать немного стечь. Оставить молодой сыр бродить в небольшом количестве сыворотки в теплом помещении.
Через несколько часов проверить, готов ли сыр к дальнейшей обработке. Для этого отрезать полоску сыра и окунуть в подогретую воду на несколько минут. Если полоска легко растянулась, но не порвалась, можно продолжить приготовление. Для этого разрезать сыр на ленты толщиной 2 см. В кастрюле подогреть воду до 80–90 °С. Разрезанный сыр опустить в воду и варить на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой в одном направлении. Когда сыр расплавится, снять кастрюлю с огня. Сырную массу сформовать в комок, вынуть из кастрюли и придать форму круга. Головку сыра остудить, окунув в прохладную воду, и положить в 20 %-ный рассол на 12 часов.
Адыгейский сыр
Адыгейский сыр – национальное блюдо черкесской кухни, название произошло от названия Республики Адыгея, черкесское население которой готовит этот сыр.
Адыгейский сыр имеет творожистую консистенцию и выраженный вкус простокваши. По внешнему виду представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями.
Готовится из цельного овечьего, козьего, но чаще коровьего молока, которое заквашивают с применением сычуга или болгарской палочки. Далее сыр проходит два этапа температурной обработки – теплом и, уже в формах, холодом. На последнем этапе готовый продукт посыпают солью.
