Читать «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью» онлайн - страница 12

Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками.

Соление. Когда масса остынет до 32 °С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка, можно добавлять соль. Всыпьте соль в массу и хорошо перемешайте.

Приготовить 20 %-ный рассол можно так: 4 л воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить. Можно добавить 5 мл 6 %-ного уксуса, 5 г сухого хлористого кальция (или 40 мл 10 %-ного раствора хлористого кальция). Хлорид кальция можно купить в аптеке, в ампуле 10 мл содержится 1 г хлорида кальция (10 %-ный раствор).

Формование. Как только соль растворится и масса остынет до 30 °С, выложите ее ложкой в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что температура массы – 30 °С.

Прессование. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Для гнета можно использовать кирпичи. Начинайте отжим с 3–4 кирпичей в первые 10 минут.

Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6–8. Когда масса вылежится под грузом 6–8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.

Обертывание. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо.

Отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее обхвата сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6–8 кирпичами. Оставьте так на 18–24 часа.

Сушка. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3–5 дней.

Покрытие воском или парафином. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до 80 °С. Глубина посуды должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, ни в коем случае не на открытом огне. Поместите головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащите на 1–2 минуты, чтобы парафин затвердел. Затем погрузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.