Читать «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью» онлайн - страница 11

Свежее молоко стерилизуют, поскольку употребление сырого молока для изготовления сыра может привести к серьезным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллез, сальмонеллез и туберкулез.

Все кухонные приборы и посуду для приготовления сыра (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.) нужно стерилизовать. Рабочие поверхности, кухонные принадлежности тщательно промывают горячей мыльной водой, ополаскивают и дезинфицируют.

Пастеризация и самоскисание молока. Нагрейте молоко до 32 °С и добавьте закваску. Перемешайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Если вы не используете фермент, пропустите следующий пункт.

Выделение творога с помощью ферментов или кислот. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве ½ ч. л. или одну таблетку, растворенную в ½ чашки холодной воды (или лимонный сок, уксус согласно рецепту и т. д.). Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30–40 минут, пока молоко не свернется. Затем можно при необходимости окрасить сыр пищевым красителем аннато.

Размельчение сгустка. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3 × 3 см, опуская нож до дна.

Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр лентами. Затем нарежьте массу перпендикулярно первым разрезам. Потом поверните массу на четверть оборота и повторите. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или лопаткой и разрежьте те кусочки, которые оказались большего размера. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.

Получение сырной массы. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 °С. Подогрейте воду до 38 °С за 30–40 минут, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Осторожно помешивайте, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того как кубики станут от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5–2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.

Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточная, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность избыточная, сыр получится сухим и безвкусным.

Как только масса станет достаточно плотной, выньте контейнер из теплой воды.

Удаление сыворотки. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.