Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 117

Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия. К ним относится, например, «Вегета» (Vegeta) – торговая марка распространенной в странах Восточной Европы (Словакия, Чехия, Венгрия) пряной овощной приправы, предназначенной для супов, соусов, подливок и мясных блюд. Кроме того, глютамат очень широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясо-растительных консервов, полуфабрикатов, салатов и т. п.

Голландез, или голландский соус (hollandaise), – классический французский соус из яичных желтков, свежего лимонного сока, сливочного масла, соли и сливок, приготовленный на водяной бане. Для того чтобы эмульсифицированный соус не расслаивался, его смешивают с небольшим количеством соуса бешамель, который является хорошим стабилизатором. Во французской кухне голландез (так же как и майонез) является одним из пяти базовых соусов. Подают его обязательно теплым к рыбе, овощам и яйцам. Иногда в голландез для остроты добавляют немного красного перца, а если приправить его взбитыми сливками, то получится соус муслин (sauce mousseline), который подают к спарже.

Горчица дижонская (Dijon moutarde) – возможно наиболее известный в мире сорт французской горчицы. Для ее приготовления порошок из очищенных от оболочки семян черной горчицы (сегодня используют китайскую горчицу или смесь белой и черной) разводят не водой и не уксусом, а верджусом (verjus) – кислым соком незрелого винограда, или белым вином. С раннего Средневековья Дижон славился своей горчицей, она была настолько популярна, что в 1634 году специальным королевским эдиктом городу было даровано исключительное право на производство своей горчицы. Во французской кухне дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов и салатных заправок, а также подают к жареному мясу. Во французской кухне даже существует специальный термин «dijonnaise» (дижонез), которым называют блюда, содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом. Сегодня более половины всего мирового производства горчицы приходится на дижонскую.

Гран Марнье (Grand Marnier) – темно-золотистый французский ликер на основе бренди. Для его приготовления корочки померанцев, собранных на островах Карибского моря, погружают в крепкий алкоголь, настаивают некоторое время, затем дважды перегоняют, смешивают с коньяком и легким сахарным сиропом, фильтруют и выдерживают в дубовых бочках в течение нескольких лет.