Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 116

Глютамат натрия – вещество загадочное. Он образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав белков, однако, в свободном виде в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах. Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно – в 20-х годах прошлого столетия – и дали своему детищу вполне логичное название «адзино-мото», что переводится как «корень вкуса».

Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов, и до сих пор Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей – в национальной кухне с ним готовят самые различные блюда. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата в день достигает трех граммов на человека, а в США – чуть меньше грамма. Однако чемпионами в этом деле стали все-таки китайцы (они называют глютамат «вейцзин», или «вейсу»). Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху немного напоминающий мясной бульон, они используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, «посолить» все это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Хорошо это или плохо? В середине 1970-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни предположил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях – от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Страдали от него и больные бронхиальной астмой. Более того, появилась теория, что именно из-за вэйцзина в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую стали именовать «синдром китайского ресторана», – легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль и даже временный паралич (ученые определили этот вид аллергии более строго, назвав его «болезнь Квока» в честь ее первого исследователя Роберта Хо-Ман-Квока).

И все-таки бóльшую часть обвинений с несчастной приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, оставив за ним «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астматиков. Так что, если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия. Определить его присутствие в продуктах не слишком просто, но все-таки возможно. В перечне ингредиентов на упаковке он встречается или под названием «глютамат натрия», или под европейским индексом пищевых добавок – Е 621. Правда, некоторые производители стыдливо скрывают его наличие и в составе указывают расплывчатое «ароматизирующее вещество», «вкусовые добавки» или «усилители вкуса».