Читать «Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира» онлайн - страница 135
Лайла Демэй
L’Avant-Gout
26, Rue Bobillot, XIII, 75013
M° Corvisart – + 33-1-53-80-24-00
Всегда на виду, всегда бодрый и ничего не упускающий из виду, Кристоф Бофрон кормит нас на протяжении многих лет, не вводя в большие расходы. После обеда или ужина можно совершить небольшую прогулку по улочкам Бют-о-Кай в целях улучшения пищеварения, разумеется. Если случайно к нему заглянете, закажите тушеную свинину с пряностями и чашкой бульона или рагу из корневого сельдерея с миндалем.
Недорогой завтрак (около 14 евро) и превосходные блюда в меню à la carte, которые вам обойдутся приблизительно в 31 евро.
Цыпочка от шеф-повара
Рецепт от Ракель Карены, ресторан Le Baratin, Париж
Цесарка в миндальном соусе «пепитория»
На четыре – шесть порций
1 цесарка (предпочтительно производства фирм Racan или Miéral)
150 г куриной печенки (куда входит и печенка цесарки)
100 г очищенного миндаля
1 пучок петрушки
3 сладкие севенские луковицы
2 зубчика чеснока
250 мл куриного бульона
1 стакан вина типа рансьо (или сухой херес)
Оливковое масло
Соль, перец в зернах (фирмы
1 кг картошки
Цедра 3 лимонов (не обработанных, снятая ножом для чистки овощей)
Порубите цесарку на восемь частей, обжарьте со всех сторон в глубокой чугунной сковороде или кокотнице на оливковом масле (куски должны соприкасаться друг с другом) до золотистого цвета.
Выньте мясо, слейте жир со сковороды. Порежьте лук кольцами, обжарьте в этой же сковороде в 2 ложках оливкового масла, добавьте к луку цесарку, стакан вина и куриный бульон так, чтобы жидкость только покрывала мясо. Накройте сковороду крышкой и поставьте в духовку тушиться при температуре 200 °C на 40 минут.
Для приготовления пюре очистите картофель и отварите его в воде, в которую добавлена цедра лимонов (вода будет желтого цвета). Когда картофель сварится, измельчите его при помощи мельницы для овощей и пропустите через пресс для приготовления пюре. Выложите пюре в кастрюлю, добавьте 10 мл оливкового масла, перемешайте, добавьте 2 столовые ложки воды, оставшейся от варки картошки, поставьте на медленный огонь, посолите, поперчите, все перемешайте и поставьте в теплое место.
Обжарьте в сковороде куриную печень и печень цесарки, покрошите на кусочки, добавьте миндаль (целиком) и чеснок, все обжаривайте в течение двух минут, из печени должна сочиться кровь.
В кухонном комбайне измельчите печень с миндалем и чесноком, добавьте порезанную петрушку, отставьте в сторону.
Через сорок минут выньте сковороду из духовки и снимите со сковороды цесарку. Уварите соус до консистенции сиропа. Добавьте смесь с печенью, миндалем и чесноком и продолжайте варить на медленном огне, добавьте в соус куски цесарки и сразу же подавайте на стол.
Нью-Йорк
Кулинарная порнография
Шесть часов утра, и в этот ранний час я смотрю телевизионную программу с кулинарным уклоном. На самом деле трудно оценить размах этой так называемой кулинарной направленности и понять, является ли она, по сути, действительно кулинарной. Единственное, в чем я могу быть уверена, так это в том, что вся эта мешанина о приготовлении пищи идет по телевизору круглосуточно, если не в течение 48 часов из 24. На канале
