Читать «Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта» онлайн - страница 107

Говядина 100 г, вермишель 70 г, молоко 50 г, яйцо ¹/₄ шт., морковь 20 г.

Отварной язык

Говяжий язык промыть, залить холодной водой и варить до готовности (2–3 ч). Солить за 30 мин до готовности языка. Когда язык будет готов, вынуть из бульона, залить холодной водой, затем снова положить в бульон. Перед подачей к столу нарезать язык на порции, снять кожу и прогреть в бульоне.

Язык 120 г, соль.

Отварная курица

Подготовленную курицу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Когда бульон закипит, снять образовавшуюся пену, посолить, положить очищенную морковь и зелень петрушки, варить до готовности. Когда курица будет готова, вынуть из бульона, охладить, нарезать на порции и положить снова в бульон. Перед подачей к столу прогреть в бульоне.

Курица 120 г, морковь 10 г, зелень петрушки 5 г.

Мясной сырок

Мясо отварить и трижды пропустить через мясорубку. Из риса сварить вязкую кашу и протереть ее вместе с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешать с размягченным сливочным маслом, взбить, придать ей форму и охладить.

Мясо 100 г, сливочное масло 20 г, рис 10 г.

Омлет с отварным мясом и помидорами

Отварное мясо нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нарезать кубиками. Яйцо соединить с молоком, посолить и хорошо взбить. На смазанную растительным маслом сковороду выложить мясо, помидоры и залить яично-молочной смесью, варить на пару. Перед подачей к столу посыпать зеленью укропа.

Отварное мясо 30 г, яйцо 2 шт., помидоры 10 г, молоко 40 г, зелень укропа 5 г, масло растительное 3 г.

Заливные фрикадельки из мяса

Зачищенное и промытое мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить растительное масло, соль, яйца и взбить венчиком. Сформовать фрикадельки и сварить их на пару.

Приготовить желе: сварить на медленном огне бульон или овощной отвар (в зависимости от диеты), процедить, добавить замоченный в течение 30–40 мин желатин, довести до кипения и процедить. В неглубокую форму или порционную сковороду налить немного остывшего (до 30 °C) бульона или отвара, положить фрикадельки, добавить бульон или отвар. Когда фрикадельки застынут в желе, полностью залить их бульоном или отваром и охладить.

Мясо 120 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 25 г, растительное масло 15 г, яйца ¹/₃ шт., зелень петрушки 10 г, соль.

Для желе: бульон или отвар из овощей 140 мл, желатин 4 г.

Блюда из рыбы

В лечебном питании используется живая, охлажденная, мороженая рыба нежирных сортов. Ее отваривают в воде, готовят на пару, запекают, припускают или жарят без панировки. Рыба содержит экстрактивные вещества, стимулирующие секреторную функцию желудка и возбуждающие аппетит. Эти вещества противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях печени, поджелудочной железы. В процессе варки экстрактивные вещества переходят в бульон, в рыбе их практически не остается. Для приготовления вареной рыбы порционные куски укладывают в глубокий противень или сотейник, заливают горячей водой или овощным отваром из расчета 2 л на 1 кг рыбы и варят 15–20 мин на медленном огне. Для сохранения экстрактивных веществ следует разложить рыбу в один ряд и залить бульоном или овощным отваром, варить на медленном огне.