Читать «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов» онлайн - страница 117
Джон Бакстер
Существует множество рецептов приготовления этого блюда. Готовить его лучше помногу, по крайней мере человек на десять гостей, и использовать рыбу целиком. Нижеследующий рецепт адаптирован для семейного обеда на четверых. Если вам удастся заполучить панцири лобстеров или креветок, рыбьи головы и обрезки, это усилит вкус и особенный золотистый цвет блюда.
1,5–2 кг средиземноморской рыбы – солнечник, морской черт, люциан. Постарайтесь добавить какую-нибудь жирную рыбу, например барабульку или скумбрию. Не кладите лосося и других рыб, обитающих в холодных водах. Если у вас есть на примете хороший торговец, попросите его разделать рыбу, но отдать вам кости, головы и прочие обрезки.
0,5 кг сырых креветок или лобстеров (или тех и других) в панцирях. Можно заменить морожеными креветками (целыми) и лобстерами (хвосты).
1 чашка оливкового масла
1 ч. л. семян фенхеля
2 луковицы, нарезать
4 зубца чеснока, раздавить
4 стебля сельдерея, мелко нарезать, но оставить немного молодой зелени
1 зеленый чили, можно нарезать
1 лавровый лист
3 бутона гвоздики
0,5 кг спелых помидоров, очищенных от кожицы
и семян; можно взять резаные или протертые помидоры из банки
Бутылка сухого белого вина
2 чашки воды
? ч. л. порошка или нитей шафрана
Соль и перец по вкусу
3 веточки свежего чабреца или ? ч. л. сушеного
Нарежьте рыбу крупными кусками. Удалите головы и панцири креветок, очистите хвосты лобстеров.
Если вы решили использовать остатки от рыб и панцири, заверните их в кухонное полотенце или кусок хлопчатобумажной ткани и завяжите узлом.
Разогрейте оливковое масло в кастрюле объемом не менее четырех литров.
Бросьте туда семена фенхеля. Когда они станут коричневыми и начнут лопаться, добавьте лук и чеснок. Обжарьте, помешивая, пока лук не станет прозрачно-золотистым.
Добавьте сельдерей, чили, лавровый лист и гвоздику. Обжаривайте, пока сельдерей не станет мягким.
Добавьте помидоры, белое вино и воду.
Бросьте узелок с рыбьими остатками, если используете их.
Кипятите на сильном огне 2 минуты, затем убавьте огонь и варите ещё 5 минут.
Выньте узелок и выбросьте его.
Добавьте в суп куски рыбы, шафран, соль и перец по вкусу.
Подержите на медленном огне ещё 3 минуты, пока рыба не проварится. Даже когда вы снимете кастрюлю с огня, рыба ещё некоторое время будет вариться, поэтому лучше недодержать её на плите, чем передержать.
Подавайте буйабес в суповых тарелках и не жалейте багета на закуску.
Цесарка Эскофье
Рецепт Александра Гасто, первая публикация в “Нью-Йорк Таймс”:
Выпотрошите цесарку весом 700 г, свяжите ей ножки и крылышки. Жарьте в кастрюле для соуса, на сливочном масле, с четвертинками средней луковицы. Когда птица будет на три четверти готова, посыпьте её чайной ложкой паприки
