Читать «Молочные блюда и Гурьевская каша» онлайн - страница 5

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Супы молочные готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока для варки супов используют сухое и сгущенное без сахара стерилизованное молоко. Молочные супы готовят с крупами, макаронными изделиями и овощами. Поскольку растительные продукты плохо развариваются в молоке, их отваривают вначале до полуготовности в воде. В подсоленную кипящую воду кладут подготовленные продукты: перебранную и промытую крупу, макаронные изделия или овощи, нарезанные кубиками, и варят их до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, доводят суп до кипения и варят до готовности на слабом нагреве, т. е. при температуре 90 °C. Готовый суп заправляют солью и сахаром. При отпуске в супы кладут сливочное масло. Молочные супы варят в посуде с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Если супы готовят на цельном молоке, то посуду, в которой предполагается его варить, обязательно ополаскивают водой.

Рисовую, гречневую, овсяную крупы предварительно проваривают в воде 10–15 минут, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности. Лапшу — 10–12 минут, макаронные изделия: макароны — 15–20 минут, а вермишель — 5–7 минут. После чего воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды. Супы с макаронными изделиями нельзя долго хранить, они быстро густеют. Приготовленные молочные супы следует сразу же подавать на стол. Овощи для молочного супа обычно нарезают кубиками: картофель кабачки, тыкву, морковь шинкуют соломкой; цветную капусту разбирают на мелкие кочешки и бланшируют; белокочанную капусту нарезают шашками; белые коренья шинкуют соломкой, репчатый лук нарезают полукольцами.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или льезоном. Отпускают молочный суп горячим при температуре 65 °C. На семью суп молочный подают в супнице, а отдельно каждому наливают в миску либо тарелку. Пряную зелень в молочные супы не кладут.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ПШЕНОМ

Продукты, г: молоко — 700, вода — 400, крупа пшено — 80, сахар — 10, масло сливочное — 10, соль — 5.

Крупу пшено перебирают, промывают, заливают кипящей водой и варят 10 минут, затем откидывают на сито, закладывают в кастрюлю с кипящим молоком. Варят суп на слабом нагреве при температуре 90 °C в течение 20 минут. Перед окончанием варки за 2–3 минуты в суп кладут сахар и соль. При отпуске суп заправляют кусочками сливочного масла. Температура отпуска супа 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

Продукты, г: молоко цельное — 800, вода — 120, рис — 70, масло сливочное — 10, сахар — 10, соль — 5.

Крупу рисовую перебирают, промывают в воде, кладут в посуду с кипящей водой и варят в течение 10 минут на слабом нагреве при температуре 85–90 °C. Затем вливают кипящее молоко и варят до готовности. В конце варки за 3–5 минут кладут сахар и соль. Заправляют рисовый суп сливочным маслом. Подают суп молочный рисовый в тарелках, суповых мисках горячим при температуре 65–70 °C.