Читать «Лучшие блюда мировой кухни» онлайн - страница 5

Фасоль (желательно крупную) замочить на 6–8 часов, затем сварить. Свежую капусту нашинковать шашечками. Свеклу нарезать соломкой и потушить или спассеровать с кореньями, томатной пастой, сахаром и уксусом. Чернослив вымыть. Шпик нарезать кусочками и обжарить до хрустящей корочки.

Грибной бульон довести до кипения, положить в него нарезанную капусту и варить 10–15 минут. Затем выложить в бульон тушеную свеклу и чернослив и варить до готовности. Приправить солью и перцем, всыпать грибы. За 5 минут до окончания варки заправить борщ фасолью, шпиком и растертым с салом чесноком. При желании можно добавить также разведенную бульоном мучную пассеровку (1 ст. л. муки) – она придаст борщу густоту.

В тарелку с борщом положить сметану, насыпать зелень петрушки или укропа. При желании подать к борщу мясные шаньги.

Такой борщ можно сварить и с картофелем. В этом случае нужно две картофелины нарезать брусочками и добавить в бульон вместе с капустой.

Калья боярская

Шпик 125 г

Репчатый лук 200 г

Соленые огурцы 200 г

Блины 110 г

Куриный бульон 1 л

Лавровый лист 1 шт.

Чеснок 4 зубчика

Укроп 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 25 мин (без варки бульона)

Калорийность – 91 ккал

Шпик мелко порубить и вытопить на сковороде, положить нарезанный соломкой лук и обжарить. Затем добавить очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы и обжарить все вместе.

Блины нарезать узкими полосками.

Обжаренную смесь положить в кипящий куриный бульон, добавить соль, перец и лавровый лист и проварить несколько минут. В конце заправить суп блинной лапшой, рубленым чесноком и нарезанным укропом.

На вопрос «Что такое калья?» большинство русских, скорее всего, ответят сегодня: «Уха». А между тем в XV–XVI вв. так назывались сложные, сытные супы, которые готовили не только из рыбы, но и из мяса, птицы, дичи.

Рассольник с гусиными потрохами

Гусиные потроха 400 г

Баранина (грудинка) 550 г

Морковь 50 г

Репчатый лук 40 г

Корень петрушки 30 г

Корень сельдерея 30 г

Сливочное масло 80 г

Соленые огурцы 60 г

Капуста белокочанная 140 г

Картофель 70 г

Огуречный рассол 300 мл

Сметана 20 г

Зелень укропа 40 г

Соль, перец, лавровый лист

Время приготовления – 2 ч 20 мин

Калорийность – 274 ккал

Гусиные потроха вымыть в холодной проточной воде, шейку опалить и разрезать на четыре части. Залить потроха и баранью грудинку водой и сварить. Затем мясопродукты вынуть из бульона и нарезать на кусочки.

Морковь, лук, петрушку и сельдерей очистить, промыть, очень мелко порубить и спассеровать на сливочном масле. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать некрупными кубиками, припустить в бульоне. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками.

Мясной бульон довести до кипения, всыпать капусту, а когда он снова закипит – картофель. Через 5–7 минут добавить пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5–10 минут до окончания варки положить нарезанные мясные продукты, соль, перец, лавровый лист и прочие специи по вкусу. Заправить суп огуречным рассолом и дать настояться примерно 6 часов.

Подогретый рассольник подать со сметаной и зеленью укропа.