Читать «Сочная буженина и зельц» онлайн - страница 66

Соус бешамель

Ингредиенты: 120 г сливочного масла, 120 мл мясного бульона, 120 мл молока, 60 г муки, мускатный орех, молотый белый перец, соль

Растопить в сковороде сливочное масло, добавить муку, тщательно перемешать и обжаривать на слабом огне 3–5 мин. Затем, постоянно помешивая, влить молоко и мясной бульон, посолить, варить на медленном огне 10 мин. В конце приготовления добавить мускатный орех и перец.

Соус острый луковый

Ингредиенты: 200 г лука, 50 г корнишонов, 50 г томатной пасты, 300 мл мясного бульона, 50 г сливочного масла, 30 мл столового уксуса, 30 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу

Муку обжарить в половине количества сливочного масла, развести мясным бульоном. Лук измельчить, обжарить в оставшемся масле, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и жарить еще 5 мин. Добавить рубленые корнишоны, уксус и довести до кипения на медленном огне.

Соус с хреном

Ингредиенты: 50 г корня хрена, 100 г сметаны, 250 мл мясного бульона, 50 г сливочного масла, 50 мл столового уксуса, 30 г муки, соль, лавровый лист, перец по вкусу

Муку обжарить в половине количества сливочного масла, развести 100 мл мясного бульона, добавить сметану, варить на слабом огне 5-10 мин. Хрен натереть на мелкой терке, слегка обжарить в оставшемся сливочном масле, влить уксус и оставшийся бульон, добавить лавровый лист, посолить, поперчить, проварить 10–15 мин. Добавить мучной соус и довести до кипения на слабом огне.

Соус ткемали

Ингредиенты: 1 кг слив ткемали, 200 мл воды, 1 зубчик чеснока, зелень укропа, кинзы и базилика, соль, молотый красный перец

Сливы варить на среднем огне, постоянно перемешивая, до мягкости. Затем протереть через сито и развести водой, в которой они варились. Добавить измельченные зелень и чеснок, посолить, поперчить и довести до кипения на слабом огне.

Восточный соус

Ингредиенты: 500 г помидоров, 4 зубчика чеснока, зелень петрушки и кинзы, 200 мл воды, хмели-сунели, соль

Спелые красные помидоры нарезать кружочками и бланшировать 3–4 мин. Затем растереть деревянной ложкой, залить водой. Добавить толченый чеснок, зелень, приправы, посолить и варить на медленном огне 5–6 минут.

Сальса

Ингредиенты: 300 г помидоров, 100 г лука, 1 лайм, перец чили, зелень сельдерея, соль

Помидоры, лук, перец чили и зелень сельдерея мелко нарезать. Добавить свежевыжатый сок лайма, посолить. Настаивать 1 час.

Голландский соус

Ингредиенты: 2 яйца, 50 г сливочного масла, 200 г муки, 250 мл молока, 100 мл воды, 1 лимон, мускатный орех

Желтки растереть со сливочным маслом, залить кипяченой водой и, помешивая, подогреть, не доводя до кипения. Муку размешать в молоке и довести на медленном огне до загустения. Добавить желтковую массу, взбитые белки, непрерывно помешивая, влить сок лимона, ввести тертый мускатный орех, тщательно взбить.