Читать «Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей» онлайн - страница 67

От сушеной петрушки ароматной и лечебной пользы мало, хотя она и продается в таком виде.

Засолка петрушки

Стебельки и листья нарезают, плотно укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью. Во время укладки зелень утрамбовывают, чтобы появлялся сок. Заполненные банки закрывают плотными крышками. Хранить их надо в холодильнике. А в кастрюлю ее кладут в начале приготовления блюда.

Пижма

Для желудочно-кишечного тракта

Большинству знакомы эти желтые цветочки, покрывающие многие наши луга. Чешское и польское слово «пижмо» означает «мускус», сильный органический запах. Обычно мускусный запах связывают только с животным миром, но пижма обладает настолько сильным эфирно-смолистым ароматом, что название стало одушевленным. И, в отличие от животных, мускус источается не отдельными железами, а всеми частями растения.

Наиболее распространенная пижма бальзамическая буквально означает «ароматический смольный мускус». Ароматические свойства в названии закреплены дважды. У нас ее иногда называют канупер, бальзамическая рябинка, девятисильник благовонный, шпанская ромашка.

Содержание эфирных масел в листьях и соцветиях иногда превышает 2 %. Прикосновение к бархатным листикам многократно усиливает их аромат. Пижма как лекарственное растение и пряность известна на всей территории Европы в течение 2000 лет, а в России ее культивируют всего 200 лет. В пищу употребляли соцветия, бутоны и молодые листики. Их использовали как добавку в квас, как компонент при засолке огурцов и грибов, при мочении яблок. Пижму добавляли в жару и в холод в ароматные чаи вместе с душицей, чабрецом и мятой.

И сегодня пижма применяется в качестве приправы к сладостям и выпечке. Как пряность ее можно порекомендовать для рыбных блюд. В Прибалтике пижму часто вводят пряным компонентом в творожные изделия и сыр. Пижма хороша в свежем виде в салатах и любых блюдах, где в качестве приправы используют кориандр (киндзу) и пастернак.

Некоторые сорта немецкого пива обязательным ингредиентом имеют пижму, и поэтому обладают особенным пряным привкусом. Вообще, в пивоварении пижма настолько устоявшийся и распространенный компонент, что иногда заменяет даже хмель.

В отсутствие корицы и имбиря пижма и этим пряностям послужит прекрасной заменой. В ликеро-водочном и мясном производстве используют такую взаимозаменяемость довольно давно. В смеси с корой дуба и душицей (орегано) пижма входит в состав пряных смесей для приготовления блюд из дичи.

А вот в домашней кухне пижму применяют недостаточно часто, и все из-за неумения использовать. За 2–3 минуты до готовности посыпьте блюда растертой в порошок пижмой, как перцем. Это разнообразит кухню и принесет немало пользы!

Лечебные свойства пижмы

Пижма – лекарственное растение с давними народными традициями употребления. Надземная часть растения употребляется как средство для лечения желудочно-кишечного тракта и болеутоляющее. Пижма снимает мышечные спазмы. Обладает глистогонным действием.