Читать «Магия Востока. Кухни народов мира» онлайн - страница 22

Теперь, поговорим об кухонном инвентаре, посуде и всевозможных плошках и поварёшках. Одним из основных приспособлений для рубки мяса, являлась деревянная колода («кунда»), которая представляла собою деревянный пень, хотя, чаще всего, просто, толстый срез ствола какой-либо урючины или от грецкого ореха. Ну, а для рубки мяса, использовался специальной нож с широким лезвием, загнутым кверху, именуемый «корд-и-ош» (от тадж. «корд» – «нож», «ош» – «еда»). Ни о каких мясорубках наши предки не ведали: всё заменял этот внушительных размеров «ятаган», который в считанные минуты мог перерубить (а не – перемолоть) любое количество мяса, превратив его в великолепный фарш. Иногда, для пущего облегчения работы, орудовали двумя такими ножами, поочерёдно постукивая методичными движениями по куску мяса, распластанному на колоде.

При этом, следует отметить, что никаких подсобных столов и стульев тогда не существовало: насколько помню, бабушку свою я всегда заставал сидящей на корточках: «стульчиком» же ей служило совсем невысокое сооружение из каких-то лоскутков материи, сшитое собственноручно. Либо, подобрав ноги под себя, она удобно устраивалась на коврике. Естественно, перед ковриком расстилался «шол» – большой палас из верблюжьей шерсти, или его заменяло «бўро» – специальная плетёная циновка.

В известной русской сказке «Колобок», рассказывается о так называемых сусеках. Одно время, я долго гадал, что же это такое – «сусеки»? Пока не вычитал в словаре В. Даля, что так на Руси именовали (цитирую) «закром, сукром, отгороженный ларь в амбаре, житнице, для сыпки зернового хлеба». Вот какие, оказывается, существуют поговорки, связанные с этим словом: «Полны сусеки – богатый мужик», «По сусеку глядя месят квашню», «Не то хлеб, что в поле, а то хлеб, что в сусеке», «В сусек не пойдёт, а в брюхо пойдёт (съедят)».

Любопытно, но оказывается и у наших бабушек был свой «сусек», в котором всегда хранилась мука. И назывался он «пўстак» (тадж. «пўст» – «кожа»). Самое смешное и грустное, что никто из молодого поколения людей (ни в России, ни в Средней Азии), не то, чтобы содержал сегодня нечто подобное у себя дома, но даже, наверное, уже не помнит – что это такое! А ведь, раньше пўстак являлся непременным атрибутом любой уважающей себя хозяйки. Изготавливался он из кожи животного (коровы, быка, реже – барана, козы).

Едва освежевав тушу животного, её оставляли на несколько часов в покое: мясо только что зарезанного животного обязано некоторое время остыть. Шкура же, подвергалась тщательной обработке. С помощью кипятка ошпаривали ту часть шкуры, где находилась шерсть и тут же, руками выщипывали дочиста, то есть до основания. Таким образом, оставалась только сама кожа животного, гладкая с обеих сторон. Затем, она подвергалась специальной обработке, после чего, получившаяся «скатёрка», служила идеальным «сусеком» для хранения муки. Как правило, она всегда находилась в свёрнутом виде, наподобие конверта. Когда же, приступали к готовке, «пўстак» разворачивали, брали в руки сито («эляк») и просеивали муку для работы.