Читать «Магия Востока. Кухни народов мира» онлайн - страница 21

Ну, вот мы и подошли с вами к главному предмету восточной кухни, а именно – к казану – этой универсальной посудине, которая достаточно часто заменяет собою на Востоке и сковороду, и латник, и кастрюлю… Одним словом – всё!

Ещё в середине прошлого века, О. А. Сухарева в своей работе («Бухара XIX – начало ХХ вв» изд. «Наука», 1966 г) упоминает о том, что «на рубеже ХIX – XX вв. активно стала развиваться металлообрабатывающая промышленность, частью которой являлось ремесленное производство чугунных, медных, бронзовых и иных изделий. Широкое применение у дехкан и простого люда находили сошники („поза“), чугунные котлы („дег“), а также котлы из меди („дег-и мис“). Торговля этими товарами, как правило, происходила в квартале „Дегрези“ („Литейщики котлов“), название которого говорит само за себя».

Медный казан для плова. Фото автора

В настоящее время, можно встретить казаны самых причудливых форм и сделанных из различных сплавов. В представлении же обычного населения, «классический» казан имеет идеальную полусферическую форму, по краям которого расположены «ушки» (обычно, в количестве 2 штук, реже – 4-х), с помощью которых казан устанавливают или – наоборот – снимают с очага.

«Но почему так необходим казан? Неужели невозможно обойтись без него, и что в нём такого особенного?» – совершенно резонно, возможно, спросит меня россиянин.

На этот вопрос давно ответил один мой минский друг, неровно дышащий к среднеазиатской кухне. Всё дело в объёмном жаре. На этом принципе, построена практически вся азиатская кухня. Жар, равномерно охватывающий, всю полусферу казана, способствует интенсивной и одинаковой степени прожарки всех находящихся в нём продуктов, что в конечном результате и создаёт неповторимый вкус блюда. Существует, конечно же, ещё ряд некоторых нюансов, обуславливающих специфику этой кухни, но «принцип объёмного жара» является, всё же, одним из основных.

Вот почему я настоятельно рекомендую приобрести, по возможности, казан. Это в первую очередь. Благо, на сегодняшний день, во многих городах России можно встретить широкий ассортимент каких угодно казанов. Только сделаю одно существенное уточнение: учитывая российские (городские) условия (газовая или электроплита), казан необходимо выбирать с несколько усечённым дном. Для того, чтобы он устойчиво «стоял» на плите, а не болтался из стороны в сторону. Традиционные же, полусферические казаны идеальнейшим образом подойдут для дачи, где для них можно соорудить печь. Как это сделать, без особых трудов можно найти в интернете.

Приобретение казана – это уже, можно сказать, «полдела». Теперь в нем у вас и щи получатся особенные, и плов восхитительный, и кабоб необыкновенный. Потому что казан – он и в Африке казан.