Читать «Пироги, кулебяки, расстегаи» онлайн - страница 87
Сергей Павлович Кашин
Миндаль разотрите в ступке с половиной нормы сахарной пудры и смешайте с небольшим количеством молока. Размягченное сливочное масло разотрите до получения пышной массы. У одного яйца отделите белок от желтка. Охлажденный белок взбейте в крепкую пену.
Отдельно разотрите добела желток с оставшейся сахарной пудрой, затем добавьте сливочное масло, белок, остаток охлажденного молока и все взбейте. Затем добавьте миндальную массу и снова взбейте. Всыпьте половину нормы просеянной муки и замесите жидковатое тесто.
Изюм тщательно промойте в горячей воде, обсушите и разрежьте на половинки. Цукаты измельчите, смешайте с лимонной цедрой и изюмом. Полученную смесь добавьте в жидкое тесто и еще раз перемешайте.
Оставшуюся муку просейте с содой, всыпьте лимонную кислоту, смешайте с жидким тестом и все очень быстро вымесите.
Готовое тесто сразу же раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из него полукружия, уложите их на сухой противень и смажьте оставшимся взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 5–8 минут при низкой температуре.
Ромбики из масляного теста с начинкой из сахарной пудры, муки, ванильного сахара и топленого масла «Армянская гата»
Для теста 350 г сливочного масла нарубите ножом с 3 стаканами муки, затем перетрите пальцами до получения крошки, соберите в комок, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник. В половине стакана теплой воды растворите соль и добавьте уксус. Яйцо и желток взбейте с сахарной пудрой, добавьте 100 г размягченного масла, еще раз взбейте, добавьте воду с уксусом и солью, оставшиеся 3 стакана муки и вымесите однородное тесто. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в квадратный пласт толщиной около 1 см и в центр положите холодную смесь из муки и сливочного масла. Заверните все 4 угла квадрата к центру пласта так, чтобы получился конверт. Накройте тесто пленкой и поместите на 20 минут в холодильник. Спустя это время снова раскатайте, сложите таким же конвертом и поместите еще на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру 3–4 раза. Глубокий противень выстелите бумагой для выпечки. Разделите тесто на 2 части, одну раскатайте толщиной около 5 мм и положите на противень. Поверх ровным слоем уложите начинку, накройте оставшимся пластом теста и защипните края. Смажьте поверхность взбитыми желтками, нанесите волнистые узоры вилкой и наколите в нескольких местах.
Лежащее на противне изделие нарежьте ромбиками острым ножом. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 20–25 минут до готовности. Подавайте в горячем или холодном виде.