Читать «Пироги, кулебяки, расстегаи» онлайн - страница 33
Сергей Павлович Кашин
Баба к кофе, приготовляемая на скорую руку
600 г муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, ½ стакана дрожжей, 1 стакан сливочного масла, ½ стакана сахара, цедра 1 лимона.
Взять 10 яиц, стакан сливок, стакан масла, ½ стакана дрожжей, цедру с 1 лимона, ½ стакана сахара, муки столько, чтобы тесто было густое как на вафли, размешать, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку.
Баба из лимона
3 стакана сахара, 24 желтка, 24 белка, 1 стакан пшеничной муки (или ¾ стакана картофельной муки), цедра 3 лимонов, несколько кусочков рафинада.
Стереть цедру кусочками рафинада с 3 лимонов.
Лимоны уварить до мягкости, растереть без зерен.
Добавить 3 стакана сахара. 24 желтка и пену из 24 белков подсыпать 1 стакан муки или ¾ стакана картофельной муки.
Заполнить форму и выпекать.
Баба простая
3 стакана муки, 300 г сливочного масла, 15 яиц, 2 стакана сливок, ¾ стакана сахара, ¾ стакана дрожжей.
300 г несоленого масла растереть добела, вбивая по одному 15 яиц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муку, чтобы тесто было густое как на вафли, ¾ стакана сахара и ¾ стакана дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться; потом опять бить лопаткой с ½ часа, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на 1 час.
Баба тюлевая по-старинному
1 ½ стакана дрожжей (густых), 6 желтков, 6 стаканов муки, 600 г сахара (3 стакана), цедра с 2 лимонов.
На небольшую бабу необходимо взять ⅓ часть. Желтки взбить добела, потом поставить эту емкость в теплую воду, в которую чаще подливать горячую, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и продолжать взбивать.
Положить кусковой сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, тщательно растереть, влить тесто в форму, наполнив ее ⅓ часть; когда поднимется до ⅓ формы, поставить выпекать на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.
Баба бисквитная
1 стакан муки, 8 яиц, 200 г сахара, ½ лимона, 1 ½ столовые ложки сливочного масла, 2 ложки сухарей.
8 желтков растереть с 1 стаканом сахара, которым стереть цедру из 1 лимона. Выжать сок из ½ лимона, размешать в одну сторону, пока масса не побелеет. Положить 8 белков, подсыпать муки, размешать, заполнить форму и поставить в духовку на 1 час.
Баба лимонная
50 г муки, 3 лимона, 18 желтков, 1 ½ стакана сахара, 18 белков.
3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда сахар и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, поставить в не слишком горячую духовку.
