Читать «Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей» онлайн - страница 260

Ячмень культурный, обыкновенный

Известный учёный и путешественник Н.Пржевальский, побывав на далёких просторах таинственных Гималаев, удивлялся, увидев, как высоко тут сеют хлеб – нивы желтели даже на высоте пяти тысяч метров над уровнем моря!..

Здесь раскинулось царство ячменя! Местные жители ели не пшеничный и не ржаной, а ячменный хлеб. Конечно, он был грубоват, быстро крошился. Высыхая, быстро черствел. Но в нём ощущалась сладость. И, самое главное – у людей просто не было другого выхода: на таких заоблачных высотах ни рожь, ни пшеница не вызревают.

(укр. – ячмінь звичайний)

Hordeum vulgare L.

Семейство Злаки (Poaceae)

Фактически в пищу используются несколько видов ячменя, в том числе ячмень двурядный (Hordeum distichum L.), который отличается от ячменя обыкновенного тем, что у него лишь один колосок из трёх (средний) плодущий; остальные два, сидящие на коротеньких ножках, бесплодные. У ячменя обыкновенного все три колоска на уступе цветочной оси плодущие. Однолетними являются оба растения.

В пределах этих двух видов имеется множество разновидностей – у одних ости гладкие, у других шероховатые, у третьих (так называемых фуркатных) вместо остей развиваются особые выросты; есть даже безостая разновидность (дундар). У большинства форм и разновидностей ячменя зерновка срастается с цветочной чешуёй (плёнчатые ячмени), но известны и голозерные формы. Отличия проявляются и в окраске зерновок – они бывают жёлтыми, чёрными, фиолетовыми.

Среди разновидностей обыкновенного ячменя попадаются формы с плотно построенным колосом, «дающим» в поперечном сечении шестиугольник (правильные шестигранные ячмени), и с более рыхлыми колосьями, в которых боковые колоски чуть отклонены в сторону и в поперечном сечении они производят впечатление четырёхугольника (так называемые четырёхгранные или, точнее, неправильно шестирядные). Известны яровые и озимые формы ячменей. Сегодня основное значение ячменя – фуражное, для скармливания сельскохозяйственным животным. Но всё же сохраняется и продовольственное значение, ведь ячмень – ценная крупяная культура. В этом смысле особо ценными являются голозёрные ячмени – из них получают перловую и ячневую крупу. Из ячменя получают и муку, при выпечке хлеба добавляемую к пшеничной, или же выпекается ячменный хлеб только из ячменной муки.

По содержанию протеина в зёрнах наблюдаются значительные колебания (от 7 до 20,4 %), зависящие от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий. Колебания эти подчинены интересной закономерности, проявляющейся и у других культурных злаков (пшеницы, например): содержание протеинов повышается в условиях более континентального, засушливого климата и солонцеватых почв. Таким образом, наиболее ценным является ячмень, выращиваемый в южных районах (преимущественно четырёхгранные формы). Кроме этого, ячмень служит основой для получения солода и производства пива – обычно в этом качестве используются сорта двурядных ячменей (так называемые пивоваренные ячмени) с пониженным содержанием протеина и с повышенным содержанием крахмала. Эти сорта выращивают в условиях более влажного прохладного климата. Кстати, ячмень обладает высокой холодостойкостью – культуру эту можно выращивать даже за Полярным кругом и высоко в горах (до 4 км над уровнем моря). Холодостойкость удачно сочетается с иным важным качеством – скороспелостью. Одновременно ячмень и засухоустойчив, может давать относительно высокие урожаи не только в степях, но и в полупустынях! Подобное сочетание качеств делает ячмень одним из наиболее уникальных культурных растений – что в определённой степени связано с длительной историей выращивания и селекции ячменя. Во второй половине прошлого века во всём мире собирались высокие урожаи – около ста миллионов тонн ячменного зерна в год!