Читать «Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов» онлайн - страница 14
Коллектив авторов
Перед подачей посыпать поверхность крем-брюле тростниковым сахаром и дать ему карамелизоваться под раскаленным грилем.
Бланманже клубнично-ванильное
Для клубничного мусса
Клубника – 500 г
Сахар – 100 г
Желатин – 5 г
Взбитые сливки – 150 г
Для ванильного мусса
Сливки 33 % – 75 г
Молоко – 75 мл
Сахар – 50 г
Стручок ванили – 1/2 шт.
Яйцо – 1 шт.
Желатин – 5 г
Взбитые сливки – 180 г
Приготовить клубничный мусс: – Замочить желатин в холодной воде до набухания. – Клубнику проварить с сахаром, измельчить с помощью блендера и протереть через сито. – Готовое пюре уварить в течение 15–20 минут. – Растворить желатин в горячем клубничном пюре, охладить и аккуратно перемешать с взбитыми сливками. – Разлить клубничный мусс по бокалам или креманкам и убрать в холодильник.
Приготовить ванильный мусс: – Замочить желатин в холодной воде до набухания. – Сливки, молоко и ваниль довести до кипения. – Яйцо смешать с сахаром и добавить в кипящее молоко. – Довести до кипения, постоянно помешивая, затем процедить через сито и добавить желатин. – Охладить, аккуратно ввести взбитые сливки.
Ванильный мусс уложить поверх клубничного и снова поставить десерт в холодильник для застывания.
Панакотта
Желатин – 6 г
Молоко – 200 мл
Сливки – 200 мл
Стручок ванили – 1/2 шт.
Сахар – 80 г
Для малинового соуса
Малина (свежая или мороженая) – 500 г
Сахар – 150 г
Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды.
Влить в кастрюлю молоко и сливки. Из стручка ванили выскрести семена. Положить их вместе со стручком и сахаром в кастрюлю, подогреть до растворения сахара и добавить набухший желатин. Процедить в формочки и поставить в холодильник до застывания.
Часть ягод малины отложить для украшения, из остальных приготовить соус. Для этого слегка проварить малину с сахаром, измельчить в блендере и протереть через сито.
Перед подачей перевернуть формочки с панакоттой на тарелки. Подать с малиновым соусом, украсив свежей малиной.
Пастила
Сахар – 1 кг
Вода – 200 мл
Желатин – 30 г
Лимонная кислота – 15 г
Ванильный сахар – 5 г
Сода – 5 г
Сахар соединить с водой и оставить на 3 часа.
Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. Довести сахар с водой до кипения и уваривать 10–15 минут. В кипящий сироп добавить желатин и взбивать 10 минут.
Затем добавить лимонную кислоту и снова взбивать 10 минут.
Всыпать ванильный сахар и соду, взбивать еще 10 минут, после чего перелить в подготовленную форму (ее желательно простелить пергаментом и смазать сливочным маслом).
Оставить пастилу остывать при комнатной температуре. Через пару часов можно нарезать и подавать.
Козинаки
Кунжут – 100 г
Мед – 500 г
Грецкие орехи – 250 г
Фундук – 250 г
Сахарная пудра – 25 г
Кунжут обжарить на сухой сковороде.
В кастрюлю налить мед и прогреть до закипания. Грецкие орехи и фундук измельчить с помощью блендера. Затем добавить в мед, варить в течение 1 минуты.
