Читать «Греческая кухня» онлайн - страница 34
Коллектив авторов
Фенхель (свежий) – 240 г
Оливковое масло – 80 мл
Семена аниса – 2 г
Сыр фетаки – 200 г
Руккола – 80 г
Кедровые орешки – 20 г
Лимон – 1 шт.
Соль, перец
Мини-кальмары промыть и обсушить вафельным полотенцем. Шалот нарезать мелкими кубиками, фенхель – соломкой.
Кальмары, лук и фенхель посолить и поперчить. Жарить в раскаленной сковороде на оливковом масле до румяной корочки, добавив анис.
Выложить кальмары на блюдо, сверху уложить произвольно поломанный сыр. Украсить рукколой и кедровыми орешками. Подавать с дольками лимона.
Кальмары на теплом салате с шафрановым соусом
Кальмары – 1 кг
Крахмал – 100 г
Семена кунжута – 2 г
Растительное масло – 400 мл
Базилик
Соль, перец
Для шафранового соуса
Лук-шалот – 100 г
Растительное масло – 30 мл
Перец белый горошком – 2 г
Чеснок – 1 зубчик
Белое сухое вино – 100 мл
Рыбный бульон (из белой рыбы) – 200 мл
Сливки 33 % – 250 мл
Шафран – 1 г
Лимонный сок – 10 мл
Сахар
Соль
Для салата
Помидоры – 2 шт.
Цукини – 1 шт.
Баклажаны – 1 шт.
Сладкий перец – 2 шт.
Растительное масло – 50 мл
Тимьян – 2 веточки
Чеснок – 2 зубчика
У тушек кальмаров снять наружные пленки. Тушки разрезать на две части. Посолить и поперчить. Запанировать в смеси крахмала и семян кунжута. В разогретой сковороде на растительном масле обжарить кальмары до золотистой корочки. Переложить на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.
Приготовить соус:
– Шалот нарезать полукольцами и слегка обжарить на растительном масле с белым перцем и раздавленным зубчиком чеснока.
– Влить белое вино и выпарить жидкость вдвое.
– Добавить рыбный бульон и выпарить его втрое, добавив сливки и соль. Соус варить до легкого загустения.
– Процедить, ввести в соус замоченный заранее в теплой воде шафран и проварить.
– Добавить лимонный сок, сахар и соль по вкусу.
Приготовить салат. Сделать конкассе: опустить помидоры в кипяток на 1–2 минуты, а затем в холодную воду; удалить кожицу и жидкость с семенами. Цукини, баклажаны, сладкий перец и мякоть помидоров (конкассе) нарезать кубиками и обжарить на растительном масле с тимьяном и чесноком. Посолить и поперчить.
Выложить салат на тарелки с помощью сервировочного кольца. На овощи положить обжаренные кальмары. Полить вокруг шафрановым соусом. Украсить базиликом.
Кальмары с лазаньей из баклажанов
Кальмары – 800 г
Оливковое масло – 100 мл
Чеснок – 2 зубчика
Баклажаны – 250 г
Помидоры – 250 г
Лук-порей – 150 г
Сыр фетаки – 300 г
Оливки – 100 г
Петрушка – 10 г
Кальмары очистить от пленок и хитиновых пластинок. Нарезать кольцами и очень быстро обжарить на оливковом масле с чесноком до готовности.
Баклажаны нарезать тонкими ломтиками. Обжарить на оливковом масле. Помидоры нарезать кружками, лук-порей – кольцами. Немного обжарить.
Сыр смешать с нарубленными оливками и петрушкой.
Подготовленные баклажаны выложить на тарелку ровным слоем. Сверху равномерно выложить смесь из сыра фетаки, оливок и рубленой петрушки. Далее – обжаренные помидоры и лук. Накрыть сверху вторым слоем баклажанов.
