Читать «Греческая кухня» онлайн - страница 3
Коллектив авторов
Андрей Шашков
В должности шеф-повара работал в ресторанах «Гео-кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).
Закуски
Традиционная греческая трапеза начинается с «мезедес» – закусок. «Мезе» приблизительно можно перевести как «что-то погрызть». Если вы имеете представление об испанских закусках «тапас», то поймете, что такое греческие «мезедес». Их основные особенности – легкость и свежесть. Оливки и маслины вполне могут быть самостоятельной закуской (и не говорите, что вы их не любите, пока не попробовали все сорта!). Обильные же закуски вполне заменяют обед, недаром в Греции многие таверны называются «мезедеполиа», по-нашему «закусочные».
Вообще понятие «закуски» у греков весьма расплывчато. В кулинарных книгах одни и те же рецепты порой фигурируют в разных разделах. Самый яркий пример, конечно, дзадзики: кулинарный квартет, состоящий из натурального йогурта с тертым огурцом, чесноком и оливковым маслом. В зависимости от ситуации дзадзики оказывается то салатом, то соусом, то намазанной на хлеб закуской.
Еще древние греки оценили удобство дружеской пирушки, на которой каждый обслуживает себя сам. Обед, состоящий из закусок, – овощных, мясных и рыбных, – способствует созданию непринужденной атмосферы, не мешает плавному течению разговора и позволяет каждому выбрать блюда по вкусу.
Приглашайте на трапезу друзей и закусывайте по-гречески! И не забывайте, что там где «мезе», там и «узо», то есть там, где стоят тарелки с греческими яствами, в идеале должна красоваться и бутылка с греческой анисовой водкой.
Козий сыр в виноградных листьях
Сладкий красный перец – 4 шт.
Виноградные листья – 40 шт.
Козий сыр – 400 г
Кедровые орешки – 80 г
Базилик – 20 г
Оливковое масло
Соль, перец
Испечь перец в духовке. Охладить, положив в полиэтиленовый пакет. Затем снять кожицу и удалить семена. Нарезать перец ломтиками.
Если виноградные листья жестковаты, предварительно обварить их кипятком. Уложить листья на алюминиевую фольгу. На них выложить печеный перец и кусочки козьего сыра. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и свернуть в трубочки.
Нарезать трубочки поперек кусочками и выложить на блюдо. Каждый кусочек посыпать сверху слегка обжаренными кедровыми орешками и мелко нарезанным базиликом.
Иногда виноградные листья предварительно слегка тушат в оливковом масле и лимонном соке.
