Читать «Греческая кухня» онлайн - страница 24

Бризола («бризолес») – так называют в Греции стейки из свинины или говядины, приготовленные с косточкой (не путать с брезаолой – итальянской ветчиной!). В Афинах есть рестораны, специализирующиеся исключительно на этом традиционном блюде.

Рагу из баранины с маслинами и розмарином

Баранина на косточке – 800 г
Оливковое масло – 70 мл
Розмарин – 30 г
Чеснок – 2 головки
Красное сухое вино – 100 мл
Бараний бульон – 700 мл
Маслины – 150 г
Кинза – 30 г
Соль, перец

1,5 ч

188 ккал

1 Баранину нарезать на небольшие куски и обжарить на оливковом масле с розмарином (15 г) и 1 головкой чеснока. Посолить и поперчить.

2 Залить мясо красным вином и проварить 10–15 минут.

3 Добавить бараний бульон, соль, перец, оставшийся розмарин, очищенную и разрезанную пополам головку чеснока. Закрыть крышкой и тушить приблизительно 1 час, чтобы баранина стала мягкой.

4 За 10–15 минут до готовности добавить маслины и рубленую кинзу, перемешать и снова закрыть крышкой. Затем снять с плиты и дать настояться еще 10 минут. При подаче рагу украсить свежим розмарином. В качестве гарнира к рагу можно подать запеченный картофель, обжаренные овощи, кускус с овощами, овощи гриль или свежие овощи.

Рулет из спинки барашка с муссом из артишоков

Спинка барашка (почечная часть) – 2 шт.
Петрушка – 20 г
Базилик – 10 г
Чеснок – 2 зубчика
Для мусса
Фиолетовые артишоки – 600 г
Лимон (сок) – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Орегано – 3 г

50 мин

206 ккал

Мясо снять с кости и выложить на доску вниз жирком. Положить сверху измельченные листья петрушки и базилика и рубленый чеснок. Свернуть в рулеты и обвязать их кулинарной нитью. Запечь до нужной степени готовности. Затем достать рулеты из духовки и снять нить.

Фиолетовые артишоки очистить от грубых чешуек, положить в кипящую подсоленную воду и проварить с лимонным соком до полной готовности. Затем воду слить, а из артишоков приготовить мусс, взбив их при помощи блендера. Добавить в мусс из артишоков раздавленный чеснок, орегано и перемешать.

Разложить мусс из артишоков по тарелкам. Рулеты из спинки барашка разрезать на части, положить кусочки в тарелки поверх мусса.

О свежести мяса, употребляемого греками, свидетельствует поговорка: «греки едят барашка еще блеющим».

Бараньи котлетки с маслинами

Баранина (жиго) – 640 г
Яйца – 2 шт.
Лук – 30 г
Базилик (свежий) – 20 г
Маслины без косточек – 40 г
Оливковое масло – 80 мл
Микс салатных листьев – 40 г
Соль, перец
Для гарнира
Помидоры – 200 г
Авокадо – 1 шт.
Красный лук – 20 г
Стебель сельдерея – 25 г
Лимонный сок – 10 мл
Оливковое масло – 60 мл

40 мин

195 ккал

Баранину пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца, рубленые лук, базилик и маслины, соль и перец. Перемешать и сформовать котлетки. Обжарить на оливковом масле и запечь в духовке при 180 °C около 7–8 минут.

Приготовить гарнир. Помидоры, авокадо, красный лук и стебель сельдерея очистить от кожицы и нарезать средними кубиками. Заправить лимонным соком и оливковым маслом.

При подаче разложить гарнир по тарелкам, рядом положить котлетки и украсить листьями салата.