Читать «Греческая кухня» онлайн - страница 21

2 Кусочки мяса хорошо отбить. Приправить солью и перцем. На каждый кусочек положить луковую начинку и ветчину. Эскалопы свернуть рулетиками и обвязать нитками.

3 Рулетики обжарить на слабом огне в сливочном масле (10 г) вместе с мелко нарезанной морковью и кольцами лука. Поперчить.

4 Влить бульон и тушить в духовке до готовности, часто поливая выделяющимся соком. Перед подачей снять нитки. К столу рулетики подавать с отварным рисом. В центр блюда положить рис, а сверху – мясные рулетики. Полить соусом, в котором готовилось мясо.

Отварная телятина со спаржей и сливочным соусом

Телячий окорок (без костей) – 2 кг
Вода – 3 л
Лук-шалот – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Стебель сельдерея – 1 шт.
Белое сухое вино – 20 мл
Орегано – 2 веточки
Соль, перец
Для сливочного соуса
Сливки 22 % – 500 мл
Чеснок – 2 зубчика
Сыр копченый – 100 г
Орегано – 1 веточка

2,5 ч

142 ккал

Телятину разрезать на четыре больших куска.

В кипящую воду положить мясо и произвольно нарезанные лук-шалот, морковь и стебель сельдерея. Слегка посолить и поперчить. Довести до кипения и снять пену. Добавить вино и орегано. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 2–2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким.

Приготовить соус. В сливки добавить мелко нарубленные чеснок и копченый сыр. Положить веточку орегано. На слабом огне распустить сыр, помешивая и добиваясь однородной консистенции соуса.

Телятину переложить в жаропрочную посуду. Подлить аккуратно соус и поставить запекаться в духовку на 5–7 минут при 200 °C.

Мусака с баклажанами

Говядина (край) – 600 г
Лук – 100 г
Чеснок – 1 зубчик
Тимьян – 5 г
Оливковое масло – 100 мл
Белое сухое вино – 150 мл
Баклажан – 2 шт.
Помидоры – 400 г
Сыр эменталь – 100 г
Панировочные сухари – 40 г
Сливочное масло – 30 г
Для соуса
Сливочное масло – 70 г
Пшеничная мука – 50 г
Чеснок – 1 зубчик
Лук-шалот – 10 г
Сливки 33 % – 250 мл
Соль, перец

1 ч 10 мин

218 ккал

Говядину пропустить через мясорубку. Обжарить мясо с рубленым луком, чесноком и тимьяном на оливковом масле. Влить вино и тушить до полного его выпаривания.

Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см и пожарить на гриле с обеих сторон, сбрызнув оливковым маслом.

Помидоры нарезать кружочками. Сыр натереть на мелкой терке.

Приготовить соус. Обжарить на сливочном масле муку с мелко нарубленными чесноком и луком-шалотом. Остудить и влить сливки. Довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Посолить и поперчить.

Керамическую форму смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Первым слоем выложить половину баклажанов, вторым – мясо, третьим – помидоры, четвертым – остальные баклажаны. Полить соусом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке при 180 °C до золотистой корочки. Подавать в форме.

Греческий стиль этого традиционного блюда ярко проявляется в использовании мяса как одного из нескольких равноправных ингредиентов, а не доминирующего.

Свинина, запеченная с тимьяном и шалфеем

Свиная шея – 1 кг
Шалфей (свежий) – 10 г
Майоран (свежий) – 10 г
Тимьян – 10 г
Соль, перец
Для маринада