Читать «Все о пряностях» онлайн - страница 72

2. Красный перец —2 части

3. Чеснок — 1 часть

4. Кориандр — 1 часть

5. Укроп —1 часть

К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3–4 % так, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо л о б и о).

В Армении, с ее древнейшей культурой питания, в разных районах употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма (толма):

Как видим, излюбленными пряностями армянской кухни являются кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец.

В Молдавии и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).

Приведем наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта).

Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде

I. Смесь трех пряностей

II. Смесь пяти пряностей

III. Смесь восьми пряностей

Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды)

Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса

В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды С добавлением 1 кг соли; во второй — в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.

Как видно из приведенных рецептов, молдавская и близкие ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями, причем в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Болгарии и Румынии, где он наряду с томатной основой играет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чеснок, соль и виноградный уксус. Сухие смеси пряностей в странах Юго-Восточной Европы и в нашей Молдавии практически не применяются.

Богата сухими пряными смесями среднеазиатская кухня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и пастообразных смесей.

В состав большинства пряных смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизии, чаще всего входят:

1. Черный перец

2. Красный перец

3. Куркума (зарчава)