Читать «Все о пряностях» онлайн - страница 71

В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые индийские смеси следующих составов:

Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70–80 % всей смеси.

Этим объясняется их незначительная жгучесть.

Столь же маложгучей является и сиамская смесь, широко распространенная в Таиланде, Камбодже, Восточной и Южной Бирме, а также в других странах Индокитая (Лаос, Южный Вьетнам, ДРВ). В состав сиамской смеси входят 10–11 пряностей, причем одна из них — лук шалот, может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед ее применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объему (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелкошинкованного лука шалота). Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей:

Сиамская смесь

1. Чеснок (в порошке)

2. Фенхель

3. Анис

4. Бадьян

5. Куркума

6. Мускатный цвет

7. Черный перец

Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель — укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности

8. Красный перец (две части)

9. Петрушка (семена или лист, тертые в порошок; половину части)

10. Кардамон (половину части)

Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причем обязательно в сочетании с луком шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распыленной в луковом соке. Употреблять ее, как, например черный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.

Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь усянмянь, известная в двух вариантах:

Усянмянь добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша усянмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на наш вкус, она для этого недостаточно остра.

Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всем мире и, прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в нашей стране в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузин к Армении, распространены две разновидности пряных смесей — хмели-сунели и аджика. Первая — сухая, вторая — пастообразная смесь.

Хмели-сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.

Состав аджики:

1. Хмели-сунели —3 части