Читать «Дагестанская кухня» онлайн - страница 72

Очень вкусны маринованные баклажаны. Для их приготовления срезаем у баклажанов (1 кг) плодоножку, разрезаем овощи вдоль, посыпаем их солью и выдерживаем в течение 3–4 часов. Затем заливаем 10 %-ным рассолом, доводим до кипения и бланшируем 2–3 минуты. Бланшированные баклажаны откидываем на дуршлаг и сверху помещаем гнёт. Оставляем на 24 часа для удаления остатков воды.

Для фарша берём очищенный чеснок, петрушку, мяту, сельдерей, стручковый перец (всё по 100 г), мелко нарезаем, заливаем винным уксусом и оставляем также на 24 часа.

Баклажаны начиняем, складываем в банку, заливаем винным уксусом и выдерживаем до готовности.

Глава тринадцатая

Блинчики да пирожки!

The belly carries legs. – Желудок ноги носит.

Англ. пословица

Воистину сладок запретный плод – и здесь уже не до фигуры! Тем более если этот плод называется пирожком. Ну как, скажите, удержаться от аппетитного да румяного?! Ладно там, если начинка ливерная, говорят, не очень… можно не поесть… А если с картофелем? Или с куриным мясом? Тут уж никакая мода на худобу не удержит.

А блинчики? Которые с мясом и курицей, с творогом и голландским сыром, с овощами и сметаной, которые так и тают во рту?

Мы, дагестанцы, блинчики очень любим. Они сопровождают нас всю жизнь – с детских лет и до самой старости.

Ну, вот хотя бы такие, что называется, блинчики наскоро. Пшеничную муку (400 г) тщательно перемешать с яичными желтками (2 шт.) и сливочным маслом (50 г) и развести кислым молоком. Взбить белки и добавить тесто. Всё хорошенько перемешать и выпекать в небольшой сковороде с толстым дном.

А вот блины кукурузные. Вскипятив молоко (250 г), всыпаем в него, помешивая, кукурузную крупу (2/3 стакана) с добавлением сливочного масла (0,5 ст.л.). Варим кашу и остужаем её. Перед приготовлением блинов добавляем ещё кукурузную муку (3/4 ста кана), молоко (500 г) и воду (1/4 стакана). Взбиваем яичные желтки (2 шт.) и добавляем их в массу. Солим и жарим на маленькой сковороде.

Необыкновенно вкусны блинчики «Нежные», приготовленные по следующему рецепту. Взбалтываем яйца (5 шт.) и добавляем к ним молоко (700 г), минеральную воду типа «Рычалсу» (1,5 стакана), кефир (1/2 чашки) и растительное масло (2 ст.л.). Всыпаем пшеничную муку, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, и добавляем соль и сахар по вкусу. Масса должна получиться жидкой (многие, кстати, размешивают состав в миксере).

Выпекаем в сухой сковороде с обеих сторон. Складываем горкой на плоском блюде и с обеих же сторон смазываем сливочным маслом.

Фаршированные блинчики предусматривают использование любого фарша – от мясной начинки до баклажанной. Фарш накладываем на блинчик, подворачиваем последний с обеих сторон и скатываем в форме рулета.

Для приготовления мясного фарша пропускаем мякоть через мясорубку, добавляем лук и специи и, подливая воду, тушим в сковороде.