Читать «Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века» онлайн - страница 136

Стравинский И.Ф. Диалоги (Воспоминания. Размышления. Комментарии). Л., 1971.

Страсти по Чайковскому. Разговоры с Джорджем Баланчиным. М., 2001.

Судейкина В.А. Дневник: 1917–1919 (Петроград. Крым. Тифлис). М., 2006.

Тенишева М.К. Впечатления моей жизни. Л., 1991.

Тучкова-Огарева Н.А. Воспоминания. М., 1959.

Тютчева А.Ф. При дворе двух императоров. М., 1990.

Фидлер Ф.Ф. Из мира литераторов. М., 2008.

Физиология Петербурга (серия «Литературные памятники»). М., 1981.

Чувствительное путешествие по Невскому проспекту. М., 1828.

Юбилейный сборник. Париж, 1952.

Примечания

1

Прогулки по Невскому проспекту СПб., 1846. С. 66.

2

«Сад убран довольно порядочно и не уступает парижскому Шато де Флери», – писала в «Дневнике» A.B. Никкитенко. Т. 2. М., 1955. С. 346.

3

A Picture of St Petersburgh, represented in a collection of Twenty interesting views the City, of the Sladges, and The People. Taken on the Spot, At the Twelve Different Months of the Year and Accompaniend with an Historical and Descriptive Account. London. Edw. Orm 1815. P. 3.

4

«Русский архив». 1902, Кн. 1. Вып. 1.

5

Сабанон – т. е. сабайон (ит. Zabaione, фр. sabayon).

6

Исходные лексика и стилистика сохранены.

7

Русский фунт равен примерно 400 граммам.

8

Консоме (фр. consommé) – особенно крепкий прозрачный мясной бульон, или, как это сформулировано в поваренной книге Е.И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам…», «бульон желтый, прозрачный, двойной крепости». Бульон для консоме варится обычно из фарша или мелко рубленного мяса и по времени в два раза дольше, чем обычный бульон.

9

Смоленская крупа – очищенная мелкодробленная гречневая крупа. Другие источники указывают «смоленская или манная крупа».

10

Плафон – плоское блюдо, поддон.

11

Головизна – голова и части хорошей рыбы – осетрины, стерляди, красной рыбы.

12

1 вершок равен примерно 4,5 см.

13

Английские перец – белый перец.

14

Тяпка – сечка.

15

Льезон (фр. liaison – связь, соединение) – введение в полуфабрикат блюда связывающего, «склеивающего» пищевого продукта (часто – смесь яиц и молока) особым приемом.

16

Другой способ приготовления соуса поврат (пуаврад) см. далее.

17

Мелкий лук-сеянец.

18

Лук-шарлот – лук-шалот.

19

Машинка, кухонная машинка, котлетная машинка – мясорубка.

20

Золотник – мелкая мера веса, ¹/₉₆ фунта. Равен 4,26 граммам.

21

Уже в 1910-е годы селянки стали именовать «солянками», по крайней мере кулинарные книги той поры предлагают оба варианта написания слова.

22

Чухонское, или кухонное, масло – один из сортов сливочного масла, получался сбиванием сметаны или сквашенного молока, обыкновенно использовался для изготовления кушаний, а также перерабатывался в топленое масло.

23

Рецепт относится к периоду Первой мировой войны.

24

Расстегаи – закусочные пироги с начинкой из рыбы или из визиги, середина их обычно раскрыта, а края защипаны. Рыбу не перемалывают, а кладут куском. Расстегаи делали и с мясной начинкой, тогда сверху клали дольку вареного яйца, а если с грибной начинкой – то целую шляпку обжаренного в масле гриба. От обычных пирогов расстегаи отличались формой. Подавали к мясному, рыбному бульонам и обязательно к ухе.