Читать «Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни» онлайн - страница 111

17

Крем-фреш – французский кисломолочный продукт, аналог сметаны жирностью не менее 30 %, но с меньшим содержанием молочнокислых бактерий. В отличие от сметаны, крем-фреш не сворачивается при нагревании. Если в рецепте не предусмотрена термическая обработка, можно заменить крем-фреш жирной сметаной. Прим. ред.

18

Соус ромеско готовят из печеного сладкого и жгучего перца, молотых орехов, чеснока и оливкового масла. Прим. ред.

19

Масло метрдотель (beurre maître d’hôtel) – составное масло, подаваемое к бифштексу. В соответствии с классическим рецептом, состоит из несоленого сливочного масла, петрушки, лимонного сока, соли и черного молотого перца. Прим. ред.

20

Сантаяна, Джордж (George Santayana, 1863–1952) – американский философ и писатель испанского происхождения. Известен шеститомным философским сочинением «Жизнь разума» («The life of reason», 1905–1906), работами «Скептицизм и животная вера» («Scepticism and animal faith», 1923), «Последний пуританин» («The last puritan», 1935) и др., а также эссе, стихотворениями и романами. Прим. ред.

21

Вальдорфский салат (Waldorf Salad) – классический американский салат из черешкового сельдерея, яблок и грецких орехов, заправленных майонезом. Прим. ред.

22

Лэйхи, Джим (Jim Lahey) – нью-йоркский пекарь, предложивший способ приготовления хлеба без вымешивания. Суть способа состоит в том, что структура теста формируется не за счет вымешивания, а за счет длительной ферментации. Хлеб выпекается в тяжелой жаровне под крышкой. Метод считается оптимальным для начинающих хлебопеков. Прим. ред.

23

Для открытых пирогов традиционно используют рассыпчатое тесто с большим количеством сливочного масла. Чтобы при выпечке оно не раскисало от сочной начинки, его присыпают подсушенными хлебными крошками, которые впитывают лишнюю влагу. Прим. ред.

24

Кошерная соль, соль для кошерования – нейодированная соль крупного помола, широко используется в кулинарии в США. Прим. ред.

25

Simple French Food by Richard Olney.

Олни, Ричард (Richard Olney, 1927–1999) – известный американский художник, гастрономический критик, писатель и редактор. Долгие годы жил и работал во Франции, автор нескольких бестселлеров о французской кулинарии. Книга Simple French Food была написана в 1974 году. Прим. ред.

26

The Cooking of Provincial France by M. Fisher. Прим. ред.

27

Том-де-Савуа (Tomme de Savoie) – невареный прессованный твердый французский сыр из коровьего молока. Прим. ред.

28

Хлеб, сыр, вино и пиво – продукты брожения (ферментирования). Прим. ред.

29

Summer Cooking by Elizabeth David. Прим. ред.

30

Казу (kazoo) – американский народный музыкальный инструмент, звучание которого схоже со звуками, извлекаемыми с помощью расчески с папиросной бумагой, наложенной на зубья. Прим. ред.

31

Макги, Гарольд (Harold MacGee) – американский ученый и писатель, автор книг, в которых популярно объясняет процессы приготовления пищи с точки зрения химии и физики. Прим. ред.

32

The Best in American Cooking by Clementine Paddleford – в книге собраны лучшие рецепты домашних хозяйств из 42 штатов Америки, самых известных ресторанов и даже блюда из меню Сената США. Прим. ред.