Читать «Готовим в духовке» онлайн - страница 140

Слоеное пресное тесто готовится из одинакового количества муки и сливочного масла. Мука должна быть высокого качества, сухая и хорошо просеянная. Сливочное масло тоже должно быть свежим. Процесс приготовления такого теста наиболее трудоемок. Замешивается оно холодным способом: мука смешивается с подсоленной водой и ложкой растительного масла и быстро замешивается тесто, затем оно ставится в холодильник на 30–40 минут. Охлажденное тесто раскатывается на посыпанном мукой столе в тонкий пласт, на середину пласта кладется масло, углы пласта теста заворачиваются конвертом и тесто помещается в холодильник на 10–15 минут. Охлажденное тесто с маслом опять раскатывают тонким прямоугольником, при этом нужно следить за тем, чтобы масло не выходило из теста. Раскатанное тесто складывают в несколько слоев и выдерживают в холодильнике 1015 минут. Эта процедура повторяется 3–4 раза. Для равномерного распределения масла в тесте компоненты должны быть одинаковой температуры, поэтому после каждого раскатывания пласт теста с маслом помещается в холодильник.

Существует способ наиболее быстрого приготовления такого теста, но при этом изделия получаются менее рассыпчатыми и нежными. Для этого охлажденное сливочное масло мелко рубят ножом, смешивают с мукой, добавляют холодную воду и быстро вымешивают тесто, затем ставят его в холодильник и выдерживают на холоде от 30 минут до нескольких часов, после такой выдержки тесто разделывают. Перед выпечкой изделия опять помещаются в холодильник на 10 минут, затем их выкладывают на смоченный холодной водой противень, накалывают ножом в нескольких местах, верх смазывают яйцом и ставят в духовку, выпекают до светло-золотистого цвета. Оптимальная температура для выпечки изделий из пресного слоеного теста составляет 210–230 градусов. Поскольку такое тесто содержит большое количество жиров, изделия из него получаются высококалорийными и жирными.

Песочное тесто. Очень калорийное песочное тесто богато жиром, сахаром и яйцами. Имеет рассыпчатую консистенцию, поэтому называется песочным. Дополнительно в песочное тесто добавляют такие компоненты как молоко, сметану, цедру цитрусовых, орехи, сыр, творог и др. Сливочное масло растирается добела с сахаром, добавляются яичные желтки, отдельно взбитые яичные белки и мука, тесто тщательно вымешивается до однородного состояния. Выпекаются изделия из такого теста при температуре 190–200 градусов до золотистого цвета.

Бисквитное тесто. Основными его компонентами являются мука пшеничная, яйца, сахар и крахмал. При этом яиц в тесто вводится также много, а крахмал вводится для придания тесту пористости, тогда готовые изделия будут меньше крошиться. Дополнительными компонентами могут быть сок или цедра лимона, порошок какао, сливочное масло, орехи, ваниль и др. Мягкое и пышное бисквитное тесто может быть самостоятельной выпечкой или применяться как основа для различных кондитерских изделий. Технология приготовления такова: яичные желтки тщательно отделяются от белков. Белки охлаждаются и взбиваются в густую пену, а желтки растираются добела с сахаром.