Читать «Готовим в духовке» онлайн - страница 138

Опарное тесто готовится в два приема: сначала нужно приготовить жидкое тесто – опару. Для этого дрожжи смешать с сахаром, влить теплую жидкость и перемешать, затем всыпать половину просеянной муки, тщательно перемешать до получения однородной массы. Приготовленную опару поставить примерно на 1 час в теплое место для брожения, при этом объем опары увеличится в 2–3 раза. Как только тесто начнет опадать – значит, опара готова. Затем готовится тесто: в готовую опару добавить оставшуюся часть теплой жидкости, сахар, яйца и соль и замесить тесто, постепенно добавляя остальную муку, а также масло или жир, размягченные до сметанообразного состояния. Тесто тщательно вымешивается до однородного состояния. Хорошо вымешенное тесто должно быть гладким и блестящим, не прилипать к рукам и посуде. После вымешивания тесто нужно опять поставить для брожения в теплое место с температурой 30–37 градусов. Время подъема теста может быть разным, в зависимости от его состава. Тесто с большим количеством сдобы, т. е. таких компонентов как сахар, масло, жир, молоко и яйца поднимается за 2–3 часа, с небольшим количеством сдобы – за 1–2 часа. Время подъема может зависеть и от количества и качества дрожжей. Дрожжи должны быть свежими. Кроме того, необходимо учитывать, что большое количество сахара и жира полностью блокирует жизнедеятельность дрожжей. Поднявшееся тесто необходимо 2–3 раза обмять, при этом процессе из теста удаляются излишки углекислого газа, вырабатываемого дрожжами и оно насыщается кислородом.

Нельзя допускать перестаивания опарного теста, в таком случае оно может закиснуть, а изделия приобретут неприятный вкус и запах и при выпечке будут опадать.

Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 граммов дрожжей. Количество дрожжей зависит от количества сдобы в тесте. Чем больше будет сдобы, тем тяжелее поднять такое тесто и соответственно, тем больше будет расходоваться дрожжей.

Безопарным способом готовят тесто с небольшим содержанием сдобы, при этом тесто замешивается сразу, минуя стадию приготовления опары. Дрожжи смешиваются с сахаром, смесь разводится теплой жидкостью, добавляются яйца и соль и вводится весь объем просеянной муки. Замешивается тесто. Жиры и масла вводятся в последнюю очередь. Тесто вымешивается до полной однородности, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и посуде. Вымешанное тесто ставится на 3 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения его также необходимо обминать несколько раз.

Следующий процесс называется разделкой, во время разделки тесто уплотняется. Готовое тесто выложить на сухую, посыпанную мукой доску, и раскатать скалкой, затем края теста соединить и еще раз раскатать, так проделать несколько раз. При такой разделке качество изделий улучшается. Если будут выпекаться мелкие изделия, то тесто скатывается в жгут, который разрезается на кусочки. Кусочки раскатываются в шарики кругообразными движениями ладоней. Раскатанное тесто нужно слегка посыпать мукой и оставить на столе на 5-10 минут – это называется расстойкой. Особенно необходима расстойка для мелких и сдобных изделий. Во время расстойки тесто увеличивается в объеме, делается пышным и воздушным за счет образования в нем углекислого газа. Чтобы определить готовность расстойки, надо слегка надавить пальцем на изделие. Если углубление быстро исчезает, значит, расстойка недостаточна, если углубление исчезает медленно – значит, расстойка завершена.