Читать «Старинная белорусская кухня» онлайн - страница 6

По праздникам из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, коржи, перники. Из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд любили клецки, затирку, кулеш, лапшу, ламанцы, налистники. Из крупяных – крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, маслом, молоком. Блюда из картофеля были очень разнообразными: картофельная бабка, комы, драники, запеканки, колдуны, клецки, копытка, тушенка и др. Любили постный картофельный суп. В постные дни в него добавляли побольше лука, а в разговение – кусок сала.

Из мясных блюд готовили верещаку, печисты, вантробянку, студенину, полендвицу, колбасу крестьянскую. Печисты представляет собой отварные, тушеные или жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины либо говядины. Издавна наиболее употребляемым было свиное мясо. Кроме свинины питались бараниной, реже говядиной и домашней птицей. В XVI–XVIII веках на Гродненщине свиное мясо, сало, баранина, говядина и другое мясо шли на уплату церковной десятины и натуральной дани феодалу. В кладовых феодальных имений (например, имение Ружаны Гродненского повета) всегда имелись значительные запасы мяса и мясных изделий. Так, в господской кладовой владения Сморгонь Ошмянского повета хранилась свинина, сало простых и голландских свиней, окорока, языки, грудинки, корейки, толстые колбасы, вяленые гуси и др.

На крестьянском столе колбасы, ветчина и другие мясные продукты появлялись лишь по праздникам и семейным торжествам. В повседневном питании мясо служило приправой к овощным и крупяным блюдам.

Сметана и сыр появлялись чаще, несмотря на то, что основная часть этих продуктов также шла на уплату оброка и на продажу. Сметану и масло подавали к блинам, оладьям, драникам, бабке и другим блюдам. Из творога делали клинковый сыр, сырницу. Основной пищей издавна считалась вегетарианская, в которую помимо полевых культур традиционно входили дары леса. Множество блюд готовили из овощей: капусту, холодник, грыжанку (из брюквы). Употребляли овощи сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили. В большом почете были грибы – свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды – земляника, черника, голубика, калина, малина, брусника, клюква и др. Олей и грибы входили в состав пищи во время постов. Фрукты (яблоки и груши) сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (медуха, березовик, сыта, сбитень), узвары, кисели.