Читать «Лучшие рецепты домашнего вина» онлайн - страница 9

Столовые вина, в свою очередь, бывают некрепленые сладкие и крепленые. Первые готовят путем сбраживания подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15 %, а затем добавляют в купаж сахар. Крепленые вина отличаются от них тем, что после сбраживания сусла в купаж, помимо сахара, добавляют этиловый спирт.

Крепленые вина могут готовиться с добавлением меда и ароматических растений. В этом случае после сбраживания сусла и добавления в него спирта в купаж вина вводят натуральный мед или настой ароматических растений.

В зависимости от того, добавляют ли в вино сахар и в каком количестве, столовые вина делятся на сухие, полусухие и полусладкие. При изготовлении столовых вин сок сбраживают до тех пор, пока в нем не накопится 100–130 мл спирта на 1 л сусла. Чтобы получить такое количество спирта, в 1 л сока должно содержаться 210 г сахара. Необходимое количество сахара вводят в сок в 2 приема: 1-й раз – до брожения, 2-й раз – на 8–12-й день. Через 1–1,5 месяца, когда брожение подойдет к концу и на дне емкости образуется осадок, сухое вино снимают с осадка и разливают по бутылкам. Из сухого вина при желании можно приготовить полусухое или полусладкое вино. Для этого в него добавляют сахар: 30 или 60 г на 1 л соответственно.

Хранится столовое вино в плотно укупоренных бутылках при температуре не более 2 °С. Однако срок его хранения ограничен. Чтобы столовое вино лежало долго, его пастеризуют в течение 15–20 минут при температуре 70 °С. Такое вино можно хранить и при более высокой температуре – 8–10 °С.

Улучшить цвет и аромат столового вина можно, смешав несколько соков. Опытные виноделы часто добавляют в него небольшое количество рябинового или грушевого сока с высоким содержанием дубильных веществ.

Это способствует быстрому осветлению вина и придает ему приятную терпкость.

Однако приготовить напиток заданного цвета из смеси нескольких соков очень трудно: здесь важно соблюсти пропорции и грамотно составить нужную композицию.

Чаще всего столовое белое вино готовится из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое – из смеси яблок, крыжовника, белой смородины, вишен, красной смородины или малины; столовое красное – из смеси преимущественно темноокрашенных соков: смородинового, вишневого и т. п.

В табл. 9 (см. Приложение) приведены рецептуры приготовления белого, розового и красного столового вина из плодово-ягодных соков и их смесей.

Игристые и шипучие вина

Вина, в которых углекислота содержится в избытке, называются игристыми или шипучими. В бокале они пенятся и словно играют, благодаря сильному выделению пузырьков углекислого газа, издающих характерный шипящий звук.

Шипучее вино получается в результате сатурирования – искусственного насыщения его углекислым газом. А избыток последнего в игристом вине образуется естественным путем – в результате вторичного брожения в герметично закупоренной емкости. Слабоалкогольные шипучие вина называются сидрами, а крепкие шипучие – винами.