Читать «Лучшие рецепты домашнего вина» онлайн - страница 10

В игристом и шипучем сидре содержится 5–7 % об. спирта и 0,6–0,9 % кислоты. По количеству сахара сидр бывает сухой (до 0,5 %), полусухой (5 %) и сладкий (10 %).

Давление углекислоты в бутылке равно примерно 1,5 атм. (бутылка из-под шампанского может выдержать до 5 атм.). Кондиции игристого и шипучего вина: содержание спирта – 10–12 % об.; кислоты – 0,6–0,8 %; сахара – 0,5 % в сухом, 5 % в полусухом, 7 % в полусладком, 10 % в сладком; давление углекислоты в бутылке – 1,5–2 атм.

Домашнее игристое вино можно приготовить двумя способами.

1-й способ более простой, однако вино, приготовленное таким образом, получается слегка мутноватым. По окончании бурного брожения, когда вино начинает осветляться, его разливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают пробками из-под шампанского и закрепляют их проволокой, прикручивая ее к горлышку.

Бутылки с вином укладывают рядами, перекладывая соломой или стружкой так, чтобы они не касались друг друга. Вино в бутылках продолжает бродить (тихое брожение), насыщаясь углекислым газом. В это время важно поддерживать в помещении прохладную температуру – 7–12 °С.

Когда брожение подойдет к концу, образовавшийся в бутылках углекислый газ должен создать в них заданное давление. Однако в том случае, если, перед тем как вино было разлито в бутылки, содержание сахара в нем составляло более 3 %, в процессе брожения давление становится чрезмерным, и тогда бутылка может разорваться.

В норме брожение продолжается от 2 до 4 месяцев. Причем лучшие вкусовые качества, а также игристые и пенистые свойства будут у вина, которое бродило не 2, а 4 месяца. По окончании брожения на стенках бутылки образуется осадок. Примерно за 1,5–2 недели до употребления ее надо поставить в холодильник и охладить до 0–1 °С. Затем поставить на стол и, слегка постукивая по стенкам деревянным молоточком, сбить осадок на дно.

Однако при наливании вина в бокал потревоженный осадок все же слегка замутит вино. 2-й способ изготовления игристого вина более сложный и трудоемкий, но он позволяет получить вино высокого качества, которое по своим вкусовым характеристикам и внешнему виду может составить конкуренцию виноградному шампанскому.

Чтобы к концу зимы получить игристое вино, приготовленное по этому способу, в конце лета надо взять выбродившее вино (лучше прошлого или позапрошлого года) крепостью 9–11 % об. из яблок осенне-зимних сортов, крыжовника или белой смородины и разлить его в бутылки из-под шампанского (до середины горлышка). В каждую из них добавляют 50 мл сахарного сиропа, содержащего 12–15 г сахара, и 1 чайную ложку бурно бродящего сусла на дрожжах чистой культуры. Сироп можно заменить 12–15 г сахара. В процессе брожения последний будет способствовать образованию углекислоты и повышению содержания спирта (примерно на 1 % об.).

Количество поглощаемого углекислого газа, который образуется в бутылке во время брожения, зависит от нескольких факторов. Например, чем крепче вино, тем больше углекислоты они поглощают. Кроме того, с понижением температуры в помещении поглотительная способность вина возрастает.