Читать «Копчение мяса» онлайн - страница 8
Сергей Павлович Кашин
10 кг говядины,
10 г селитры,
400 г соли.
Мясо промыть, обсушить. Соль и селитру смешать, натереть мясо. Переложить в посолочную емкость и выдержать 12–16 часов. Подвесить в проветриваемом помещении на несколько часов.
Коптить холодным способом 2–3 недели с небольшими перерывами по 2 часа.
Говядина, копченная со специями (1-й способ)
10 кг говядины,
10 г селитры,
2–3 лавровых листа,
корица по вкусу,
10 г перца,
370 г соли.
Мясо зачистить, промыть.
Воду довести до кипения, добавить лавровый лист и мясо. После закипания воды мясо просушить, натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и измельченного лаврового листа.
Переложить мясо в эмалированную емкость и выдержать 12–18 часов при комнатной температуре. Завернуть каждый кусок мяса в бумагу и коптить 1 неделю холодным способом.
Говядина, копченная со специями (2-й способ)
10 кг говядины,
50 г сахара,
12 г селитры,
3 г корицы,
2 г гвоздики,
10 г мускатного ореха,
5 г красного молотого перца,
5 г черного молотого перца,
350 г соли.
Мясо промыть, обсушить. Соль, селитру, сахар и специи смешать. Натереть 2/3 смеси мясо. Переложить в посолочную емкость, выдержать 2 дня, перекладывая куски сверху вниз. Добавить оставшуюся смесь.
Выдержать 6–8 дней, слить сок и оставить еще на 2–3 дня. Коптить холодным способом 1,5–2 недели, делая небольшие перерывы по 2 часа. Подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня.
Копченая говяжья грудинка
10 кг говядины (грудинка),
3 лавровых листа,
4 зубчика чеснока,
100 г сахара,
10 г красного молотого перца,
300 г соли.
Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить посолочную смесь из 100 г соли, 50 г сахара, измельченных лавровых листьев и толченого чеснока.
Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и выдержать при комнатной температуре 12 часов.
Приготовить рассол, растворив в 7 л кипящей воды оставшиеся соль, сахар и добавив перец. Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на 7–10 дней. Затем слить его, куски говядины вымачивать 12 часов. Промыть, просушить и коптить холодным способом в течение 1–2 дней. Температура дыма не должна превышать 25 °C.
Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.
Говяжий окорок, копченный горячим способом
10 кг говядины,
4–5 лавровых листьев,
5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г соли.
Говядину промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровым листом. В 5 л кипящей воды растворить соль, добавить корицу, перец, остудить и залить рассолом куски говядины.
Выдержать в прохладном месте 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз.
