Читать «Копчение мяса» онлайн - страница 7
Сергей Павлович Кашин
Хранить копченые продукты можно в специально оборудованном ящике, который должен быть крепким, без трещин.
На дно следует насыпать чистую, просеянную золу (слоем в 2–3 пальца), сверху уложить копченое мясо (птицу и пр.), пересыпая каждый слой золой. Вместо золы можно использовать стружку, опилки (особенно можжевеловые).
Специи и приправы также позволят продлить срок годности копченого продукта. Посыпать ими мясо нужно перед копчением.
Прежде чем укладывать мясо в ящик, его следует насухо вытереть, удаляя последнюю влагу. В таком положении копченые продукты сохранятся достаточно долго, поскольку не только насекомые не смогут проникнуть в ящик, но и доступ воздуха будет значительно ограничен.
Хранить ящик нужно не в погребе, а в сухом, прохладном помещении.
Рецепты копчения мяса
Говядина копченая
10 кг говядины,
10 г селитры,
350 г соли.
Мясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры.
Уложить в емкость, выдержать в теплом помещении в течение 12 часов, затем вынуть, завернуть каждый кусок в бумагу и коптить холодным способом.
Через 5 дней говядина будет готова к употреблению.
Говядина, копченная по старинному рецепту
10 кг говядины (грудинка),
200 г голландской сажи,
10 г селитры,
300 г соли.
Мясо промыть, обсушить. Перемешать голландскую сажу с 10 л воды, варить 40 минут. Охладить, добавить соль и селитру, размешать до полного растворения.
Мясо опустить в раствор и держать 1–1,5 суток. Выветрить и поместить в коптильню. Коптить холодным способом.
Соленая копченая говядина (1-й способ)
10 кг говядины,
12 г селитры,
100 г сахара,
400 г соли.
Заднюю часть туши подготовить, отрубив кости ног и почечную часть, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь, натереть мясо и уложить в емкость. Установить пресс и выдержать при комнатной температуре 1 день. Затем убрать в прохладное помещение на 2 недели. Мясо необходимо периодически переворачивать. Если выделившегося во время соления сока окажется недостаточно, приготовить рассол (на 250 мл воды 12 г соли), охладить и залить им мясо.
Обсушить мясо, коптить холодным способом в течение 2 недель, повесить в прохладном помещении на 1 день.
Соленая копченая говядина (2-й способ)
10 кг говядины,
10 г селитры,
перец по вкусу,
400 г соли.
Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, натереть 200 г соли, перцем и селитрой. Переложить в емкость, пересыпая оставшейся солью. Выдержать 12–18 часов в теплом помещении, затем несколько часов на холоде.
Коптить холодным способом, сначала поместив ближе к тлеющим углям, а через 3–5 дней поднять выше.
Копченая говядина сухого посола
