Читать «Копчение мяса» онлайн - страница 18
Сергей Павлович Кашин
5 кг куриных крылышек,
3 бутона гвоздики,
5 горошин душистого перца,
1 лавровый лист,
30 г сахара,
300 г соли.
Куриные крылышки тщательно промыть, обсушить, натереть смесью из 150 г соли и сахара.
Для приготовления рассола 5 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 минут, профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные крылышки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 5 часов.
Достать крылышки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и подвесить в коптильне.
Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.
Копченые куриные окорочка с ягодами можжевельника
10 кг куриных окорочков,
200 г ягод можжевельника,
3 бутона гвоздики,
5 горошин душистого перца,
1 лавровый лист,
5 г молотой корицы,
50 г сахара,
600 г соли.
Куриные окорочка промыть, натереть смесью из 300 г соли, сахара и корицы и уложить в посолочную емкость, пересыпая промытыми ягодами можжевельника.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, душистый перец и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные окорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 3 часа.
Достать куриные окорочка из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и подвесить в коптильне.
Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 6–7 дней.
