Читать «Копчение мяса» онлайн - страница 13
Сергей Павлович Кашин
Затем подвесить для просушивания в проветриваемом помещении.
Через 12 дней коптить горячим способом в течение 30 минут, затем сразу же опустить в кипящую воду и варить 1,5 часа на слабом огне.
Копченая свиная грудинка с ягодами можжевельника
10 кг свинины (грудинки),
4–5 зубчиков чеснока,
400 г ягод можжевельника,
20 г кориандра,
100 г сахара,
500 г соли.
Грудинку разрезать на прямоугольные куски. Ягоды можжевельника растереть с чесноком, солью, сахаром и кориандром. Полученной смесью натереть грудинку, уложить в посолочную емкость, установить груз и убрать в прохладное место на 2 недели. По истечении этого срока грудинку достать и просушить, разложив на разделочной доске в сухом помещении на 3 дня. Затем вымачивать в холодной воде 12 часов, промыть в чуть теплой воде и просушить, подвесив в проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом, используя для дымообразования, помимо опилок, сосновые шишки (по две за одно копчение).
Готовность грудинки можно определить по цвету: если куски покрылись корочкой насыщенного коричневато-красного цвета, значит, они готовы и после суточного вяления их можно употреблять в пищу.
Ветчинные свиные ножки
10 кг свинины (ножки),
5–6 зубчиков чеснока,
5 лавровых листьев,
10 г красного молотого перца,
корица по вкусу,
100 г сахара,
550 г соли.
Свиные ножки зачистить, промыть, уложить в посолочную емкость, переложив нарезанным чесноком и измельченным лавровым листом.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, красный молотый перец и корицу, охладить. Охлажденным рассолом залить свиные ножки, накрыть прессом и убрать в прохладное место на 6–7 дней. Затем достать ножки из рассола, промыть, обсушить и, подвесив в коптильной камере, обработать горячим дымом в течение 30 минут. Охладить, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1–1,5 часа. Сушить в проветриваемом помещении в течение 2–3 дней, обернув свиные ножки сухой бумагой, чтобы мясо не пересохло.
Свиная копченая вырезка
10 кг свинины,
10 г селитры,
40 г сахара,
3–4 лавровых листа,
3–4 зубчика чеснока,
5 г душистого перца,
5 г черного молотого перца,
5 г красного молотого перца,
450 г соли.
Для копчения используется свиной окорок. Нарезать его длинными кусками толщиной 3–4 см, удалить лишний жир и соединительные ткани. Смешать соль, сахар, черный и красный перец и селитру. Натереть смесью свиную вырезку с двух сторон, уложить в посолочную емкость, добавив измельченный лавровый лист и душистый перец.
Накрыть кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 10–12 дней. По истечении этого времени куски достать и вымачивать 2–3 часа. Затем просушить в проветриваемом помещении 6 часов, натереть измельченным чесноком, коптить в течение 3–4 дней холодным способом.
