Читать «Копчение мяса» онлайн - страница 11
Сергей Павлович Кашин
Копченая баранина
10 кг баранины,
12 г селитры,
перец по вкусу,
420 г соли.
Заднюю часть барана разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир.
Опустить в кипяток, довести до кипения, просушить.
Соль, селитру и перец смешать, истолочь и натереть этой смесью баранину. Переложить в посолочную емкость, придавив прессом, через 24 часа убрать в прохладное место и оставить баранину на 1,5–2 недели.
В течение этого времени куски баранины нужно периодически переворачивать, чтобы выделяемый сок равномерно пропитывал все мясо.
Если сока окажется мало, приготовить рассол из воды и соли (на 250 мл воды 12 г соли) и холодным полить мясо, следя, чтобы рассол впитывался. Коптить баранину холодным способом 1,5–2 недели, делая небольшие перерывы по 2 часа. Подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня.
Шинка из свинины
10 кг свинины (лопаточная часть),
2–3 зубчика чеснока,
10 г селитры,
30 г сахара,
2 г черного молотого перца,
2 г красного молотого перца,
300 г соли.
Свинину промыть, обсушить, натереть смесью соли, селитры, сахара и специй. Уложить в засолочную емкость, переложив измельченным чесноком, установить пресс и, продержав 2–3 часа в теплом помещении, убрать в прохладное место на 5–7 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.
По истечении положенного времени достать куски мяса и переложить их для вымачивания в холодную воду на 3–4 часа. Промыть, сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат или тонкую пеньковую веревку и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 2–3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это предохранит окорок от загрязнения копотью). Бумагу следует слегка увлажнить, чтобы предотвратить ее тление и загорание.
Коптить горячим способом при температуре дыма 40–45 °C в течение 4–5 часов. Снизу подставить емкость для сбора вытапливаемого жира.
Копченый соленый окорок
10 кг свинины (задняя часть),
12 г селитры,
50 г сахара,
6–8 лавровых листьев,
250–300 г соли.
Мясо натереть смесью из соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с прессом, оставить в теплом помещении на 1–1,5 суток.
Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40–45 °C в течение 3–4 часов. Добавить в 10 л воды сок, который выделился при солении, добавить лавровый лист, опустить в нее окорок и варить 1–2 часа.
Свиной окорок мокрого посола с пряностями
10 кг свинины (задняя часть),
400 мл красного вина,
2–3 зубчика чеснока,
150 г ягод можжевельника,
920 г соли,
100 г сахара,
2 бутона гвоздики,
3 лавровых листа.
Куски свинины промыть, просушить, натереть 20 г соли, измельченным чесноком и уложить в посолочную емкость, добавив ягоды можжевельника.
