Читать «Анжелина и холостяки» онлайн - страница 93

Медальоны из телятины и равиоли с начинкой из орехов пекан под тыквенным соусом 6 порций по 8 равиоли в каждой

Тыквенный соус

— 1 тыква весом в фунт

— 1 столовая ложка масла канола

— 2 головки шалота, мелко нарезать

— 1/2 чашки белого вина

— 2 чашки куриного бульона

— 1 столовая ложка свежих листьев тимьяна, мелко порубить

— 1 лавровый лист

— 1/4 чайной ложки молотого душистого перца

— 1/4 чайной ложки молотой гвоздики

— 3 стручка кардамона, удалить шелуху и смолоть в мельнице для пряностей

— 1/2 чашки жирных сливок

— 2 столовые ложки свежих листьев базилика, мелко порезать

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Тесто

— 4 чашки муки

— 4 яйца, комнатной температуры

— 2 чайные ложки оливкового масла

Начинка для равиоли

— 1 чашка орехов пекан

— 2 — 3 столовые ложки оливкового масла extra virgin

— 1/4 чашки светлого изюма без косточек

— 1/8 чайной ложки соли

— 1/2 чайной ложки черного перца

Медальоны из телятины

— 3 фунта телятины, порезать на медальоны по 2 дюйма

— 1 чашка муки

— 1 чашка молока

— 2 — 3 чашки панировочных сухарей, если необходимы

— 4 — 6 яиц, для смазывания

— 1/2 чашки рапсового масла, для жарки

— 1 кусок сливочного масла, для жарки

— 2 столовые ложки свежей петрушки, мелко порубить

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Подготовка тыквы

Заранее, даже дня за три до подачи блюда, подготовьте тыкву. Разогрейте духовку до 160 °C. Застелите противень алюминиевой фольгой и запекайте тыкву целиком — до тех пор, пока она не будет легко протыкаться ножом. Это займет около часа.

Остудите тыкву, чтобы ее было можно брать руками, срежьте верхушку и удалите семена и сердцевину. Извлеките мякоть и оставьте в дуршлаге, чтобы стекла вся жидкость. Взбейте пюре из мякоти в кухонном комбайне или блендере. Используйте одну чашку этого пюре. Остальное можно хранить в холодильнике, чтобы испечь пирог или для других блюд.

Приготовление теста Горкой насыпьте муку на чистую и сухую поверхность. Сделайте углубление в горке, разбейте туда первое яйцо и добавьте 1/2 чайной ложки оливкового масла. Осторожно начните перемешивать яйцо с мукой, используя вилку. После того как вмешаете одно яйцо, заново сформируйте горку, сделайте углубление, разбейте еще одно яйцо и добавьте 1/2 ложки масла. Повторите то же самое с третьим и четвертым яйцом. Замесите тесто руками — так, чтобы их тепло придало ему эластичности. Месите до тех пор, пока не почувствуете, что сделали однородную массу. Обычно для этого требуется порядка 400 движений. Оберните тесто пищевой пленкой и оставьте его на 30 минут.

Приготовление равиоли Насыпьте орехи пекан в блендер и, не прекращая молоть их, тонкой струей влейте оливковое масло, чтобы получилась паста. Переложите ее в миску и добавьте изюм. Посолите и поперчите по вкусу.

Приготовьте мисочку с водой, чтобы смачивать и лепить тесто. Разделите тесто на три части и работайте только с одной, остальное тесто должно оставаться в пленке, чтобы не засохло. Разделите кусок теста пополам. Используйте машинку для приготовления пасты, чтобы раскатать его как можно тоньше. Положите пласт раскатанного теста на разделочную доску, слегка присыпанную мукой. Чайной ложкой разложите начинку (по пол-ложки), оставляя интервалы в 4 дюйма. Опустите пальцы в мисочку с водой и смочите тесто вокруг начинки. Накройте все еще одним пластом теста и аккуратно прижмите вокруг мест с начинкой, чтобы склеить пласты. Будьте осторожны: не нажимайте на начинку и не порвите тесто. Используя нож для пиццы, вырежьте квадратики равиоли. Положите каждый на поверхность, присыпанную мукой, и как следует залепите края. Накройте равиоли чистым кухонным полотенцем и оставьте на 30 минут. Тем временем приготовьте соус.

Приготовление тыквенного соуса Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте шалот и поджаривайте его, постоянно помешивая, до прозрачности, в течение 2 минут. Влейте вино, дайте большей его части выкипеть. Затем добавьте куриный бульон, тимьян, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и кардамон, уварите до объема 1 чашки. Это займет примерно 15 минут. (Самое время начать отбивать мясо.)

Процедите соус в большую миску и вымойте сковороду. Добавьте в соус тыквенное пюре. Снова перелейте на сковороду, протирая соус через сито. Добавьте сливки и прогрейте на среднем огне. Приправьте по вкусу солью и перцем, накройте крышкой, разогрейте непосредственно перед подачей.

Приготовление медальонов из телятины Заверните телятину в пищевую пленку и тщательно отбейте мясо. Это придется сделать в несколько заходов.

(Самое время процедить соус.)

Смешайте муку с солью и перцем и распределите на ровной поверхности, к примеру, на листе пергаментной бумаги. Окуните отбивные в молоко, чтобы увлажнить их, и обваляйте в муке, стряхнув излишки.

Распределите панировочные сухари на ровной поверхности. Взбейте яйца в глубокой миске. Окуните мясо в яйца, а затем обваляйте в сухарях.

Разогрейте 2 столовые ложки рапсового масла в большой глубокой сковороде на среднем огне и растопите там же 2 столовые ложки сливочного масла. Обжарьте мясо с обеих сторон примерно по 2 минуты, чтобы дать панировке схватиться и не растрескаться. Мясо нужно обжаривать в несколько заходов, каждый раз добавляя на сковороду по 2 ложки рапсового и сливочного масла. Выложите мясо на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жира. Накройте мясо алюминиевой фольгой, чтобы оно не остывало. (Накрытое мясо можно недолго держать в духовке, если она разогрета до совсем невысокой температуры.)

Как варить равиоли Вскипятите большую кастрюлю воды.

Посолите кипящую воду. Опускайте равиоли в кипяток по несколько штук за раз, уменьшая огонь и отваривая их до готовности, примерно 5 минут. Извлеките равиоли шумовкой и выложите на блюдо.

Способ подачи Положите несколько кусочков телятины в центр каждой тарелки. Вокруг телятины выложите по 6 — 8 равиоли. Полейте равиоли примерно 1/4 чашки соуса и посыпьте свежим базиликом. Мясо украсьте рубленой петрушкой.