Читать «Анжелина и холостяки» онлайн - страница 63

Маринованный угорь на лепешках из риса арборио 6 порций

Маринованный угорь

— 1/4 чашки соевого соуса

— 1/4 чашки бальзамического уксуса

— 1/4 чайной ложки кайенского перца

— 1/4 чашки оливкового масла

— 1 фунт филе пресноводного угря, нарезанное кусками 1×2 дюйма

Рисовые лепешки

— 1 кварта говяжьего бульона

— 3 столовые ложки оливкового масла

— 1 средняя луковица, мелко порубленная

— 2 чашки риса арборио

— 1 чашка светлого качественного портвейна

— 2 чашки тертого сыра азиаго (от куска весом в 4 унции)

— 3/4 чайной ложки молотого черного перца

— 1/2 чайной ложки сушеного орегано

— 1 свежий лимон, снять цедру и выжать сок

— 1 1/2 чайной ложки острого соуса (можно больше, если вы любите острое)

— 2 столовые ложки мелко порубленных листьев базилика

— соль по вкусу

Приготовление угря Смешайте соевый соус и бальзамический уксус в миске. В другой небольшой миске вмешайте кайенский перец в оливковое масло. Затем, непрерывно взбивая, тонкой струйкой влейте масло с перцем в смесь соевого соуса и уксуса, чтобы получилась эмульсия. Положите филе в пластиковый контейнер и залейте получившимся маринадом. Закройте и поставьте на ночь в холодильник (минимум на 8 часов). (Если филе не помещается в контейнер одним слоем, периодически переворачивайте кусочки, пока они маринуются.)

Незадолго до подачи смажьте сковороду для гриля маслом и поставьте на средний огонь на 3 — 5 минут. Обжарьте угря в сковороде для гриля до готовности, примерно по 3 минуты на сторону.

Приготовление рисовых лепешек Начинайте готовить рис примерно за 40 минут до подачи. Вскипятите в большой кастрюле говяжий бульон и 2 стакана воды, потом убавьте огонь до слабого, но так, чтобы вода продолжала слабо кипеть. В большой кастрюле разогрейте на среднем огне оливковое масло, обжарьте лук до прозрачности, 2 — 3 минуты. Добавьте сухой рис арборио и размешайте его с маслом. Обжарьте рис до золотистого цвета, примерно 3 минуты, часто помешивая. Добавьте портвейн и перемешивайте, пока он не впитается в рис. Начинайте добавлять говяжий бульон, по 1/2 чашки, каждый раз давая бульону впитаться в рис. Постоянно помешивайте, чтобы рис не приставал к дну кастрюли. Когда добавите таким образом половину бульона, влейте оставшийся бульон разом и продолжайте помешивать, пока вся жидкость не впитается в рис. Рис должен остаться «аль-денте», не допускайте превращения его в кашу. Весь процесс занимает около 20 минут. Сложно, но оно того стоит. Когда весь бульон впитается, а рис готов, но остается твердым, вмешайте тертый сыр, добавьте перец, орегано, соль по вкусу, накройте крышкой и снимите с огня.

(Начинайте жарить угря, когда рис уже будет готов.)

Способ подачи

С помощью формы выложите рис ровными круглыми лепешками на 6 тарелок. Сверху положите 1 — 2 кусочка угря, сбрызните чайной ложкой лимонного сока и 1/4 чайной ложки острого соуса, украсьте базиликом и щепоткой лимонной цедры.

Салат «Цезарь» с корюшкой в кляре 6 порций

Крутоны

— 1/2 багета, порезанного маленькими кубиками

— 1/4 чашки оливкового масла

— 1 чайная ложка сухого молотого чеснока

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Корюшка в кляре

— 3/8 чашки рисовой или обычной муки

— 1/2 чайной ложки разрыхлителя для теста

— щепотка соли (1/16 чайной ложки)

— 3/4 чайной ложки рапсового масла

— 1 яйцо

— 3/8 чашки молока

— 1/4 чайной ложки молотого черного перца

— 1 литр рапсового масла (2 — 4 литра, если вы используете фритюрницу)

— 1 фунт корюшки, потрошеной, очищенной от костей, каждая рыбка разрезана в длину на половинки (на фунт получится примерно 3 дюжины половинок)

Салат и заправка

— 1 большой кочан салата ромэн, промытого в подсоленной воде и обсушенного

— 2 больших зубчика чеснока, очищенного и порезанного на четвертинки

— 1 пастеризованное яйцо (которое можно использовать в пищу сырым без вреда для здоровья)

— 1/2 чайной ложки вустерского соуса

— 1/2 свежего лимона, снять цедру и выжать сок

— 1/2 чашки оливкового масла extra virgin

— 1 чашка мелко натертого пармезана и еще немного для украшения

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление крутонов Разогрейте духовку до 250 °С. Вылейте в миску оливковое масло, выложите кубики хлеба, посыпьте чесноком, солью и перцем и встряхните. Выложите хлеб на противень и держите в духовке, пока не подрумянятся, примерно 5 минут. Выньте из духовки и остудите.

Приготовление корюшки В маленькой миске смешайте муку, рахрыхлитель и соль, хорошо перемешайте. Влейте рапсовое масло, яйца и молоко, добавьте черный перец. Разогрейте масло на среднем огне в большом сотейнике, пока оно не начнет кипеть, или, если используете фритюрницу, до 190 °С (или в соответствии с инструкциями производителя). Обмакните рыбешку в кляр, опустите в горячее масло, обжарьте каждую с двух сторон до золотистого цвета (20 секунд с одной стороны и 10 — с другой). Выложите на бумажные полотенца и остудите до комнатной температуры.

Приготовление салата и заправки Удалите жесткие «хребты» салата, а мягкие зеленые листья порвите руками на небольшие куски.

В работающий блендер добавляйте по очереди зубчики чеснока, яйцо, вустерский соус и лимонный сок. Тонкой струйкой медленно влейте оливковое масло. Вылейте заправку в отдельную миску и смешайте с тертым сыром. Приправьте черным перцем (и, при необходимости, солью, хотя сыр прибавит солености).

Непосредственно перед подачей смешайте в миске латук с лимонной цедрой, полейте заправкой.

Способ подачи Положите на каждую тарелку салат и посыпьте крутонами. Украсьте сырной стружкой и положите вокруг салата 5 — 6 корюшек по периметру тарелки.

В канун Рождества Анжелина большую часть дня провела в хлопотах; около пяти пришли Джиа и Тина помочь на кухне. Мистер Купертино прибыл в пять тридцать и занялся баром, а к семи собрались уже почти все: Джерри, мистер Петтибон, Дотти, Джо и Мария, Фил и Дон Эдди.